bonjour,
Premières dégustations des saucissons fait le 8 janvier.
Niveau goût excellent , faut dire que j’ais pris la recette de Patrick.
Par contre ,contour de la tranche un peu dur, et des petits trous au centre.
J’ais sauté l’étape de l’etuvage,donc peut être séché trop vite,et pas assez tassé dans le boyau.
Ceci est mon diagnostic ,suis je dans le vrai?
Merci

Bon j’en déduis que je suis dans le vrai.
Bonne continuation à tous.

Bonjour,
Tout d'abord bravo! Vous devez le savoir la réalisation de produits secs n’est pas une partie facile. Même avec de l’expérience il est possible de rencontrer des difficultés.
Pour commenter votre réalisation :
Pour éviter les paquets de gras et une meilleure répartition dans la masse, (au regard de votre coupe) soit vous les coupez à la main puis vous les refroidissez au congélateur (0°C) avant de les ajouter à la préparation.
Soit vous refroidissez le gras toujours aux alentours de 0°C et vous les hachez au broyeur.
Dans chaque cas il faut bien les égrainer avant de les ajouter et les incorporer petit à petit. Le mieux c’est le mélange au mélangeur.
Petit défaut d’embossage :
Dans un premier temps il faut bien malaxer la mêlée pour obtenir une masse bien liée sans trou d’air.
Quand on rempli le poussoir tasser fortement pour éliminer d’éventuelles poches d’air.
A l’embossage le cornet ne doit jamais quitter la chair il faut pousser ferme et bien serrer.
Le séchage :
Je ne pense pas qu’un éventuel étuvage aurait pu améliorer en quoi que ce soit votre résultat. L’étuvage est nécessaire quand on doit ajouter des produits fraîchement fabriqués dans un séchoir car l’humidité qu’ils apporteraient pourrait perturber l’affinage des produits en cours ou en fin de maturation.
Si l’hygrométrie est trop basse 45% 55% le saucisson va sécher trop vite sur la périphérie. C’est pourquoi il vaut mieux commence à 65% sans courant d’air et ventiler à la demande pour abaisser ce %.
A moins d’avoir l’opportunité de posséder un séchoir artificiel avec contrôle de la température et de l’hygrométrie il faut trouver le bon endroit pour sécher ces produits.
Conclusion : vous avez compris tout seul où se trouvaient les problèmes.
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