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Sujet: Sechage de noix de jambon retour d'experience

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Askolen
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Sujet posté le 13 Jan 2018 11:39 || Sechage de noix de jambon retour d'experience
J'écris ce post au cas ou cela puisse servir à quelqu'un. Voici une expérience (ma première) que j'ai faite cette année :
15/11 nous avons tué le cochon (à répartir en 3 parts). La majeure partie fut soit congelé soit stérilisée. dans ma part il y avait deux noix de jambons et deux morceaux de lard que j'ai décidé de sécher
17 novembre salage des jambons et du lard (ceux de ma part car les autres ont tout congelé): frottage avec du ''salpètre alimentaire'' mélangé à du 4 épices et du poivre noir moulu (50% salpêtre, 25% poivre, 25% 4épices) puis déposé sur un petit lit de gros sel et saupoudré de sel (2 à 3 poignées par pièces de viande et 4 en dessous de la première).

Les deux noix de jambon, découennées pèsent l'une 3,5kg et l'autre 2,8 kg. La petite est restée 9 jours dans le sel et la grosse 11jours. Les deux morceaux de lard de 2,6kg et 2,3kg environ, ont été laissés aussi 9 jours dans le sel

Au bout des 9 jours j'ai dessalé 4h les pièces de viande dans de l'eau claire puis mis au frigo 1 nuit pour que le sel se répartisse. Je les ai ensuite pendues pour séchage d'abord dans une vielle cheminée qui servait au fumage des jambons (séchage une semaine à 10°C 50% d'humidité) dans laquelle ma tentative de fumage à échouée (problème de tirage) puis au cellier (14°C 40% à 55% d'humidité)

Pesage au 08/01/2018 les jambons 2,3kg et 1,16kg le lard 0,88kg et 0,997kg. je constate donc que le lard et réduit à 38% de sa masse initiale, le petit jambon à 44% et le gros à 66% (est il assez sec ?)

Dégustation le 08/01/18 du petit jambon et du lard un peu trop salé à notre gout mais tout à fait mangeable et très bon (un peu moins salé que des chips mais plus salé que le jambon sec du commerce). Belle couleur rouge clair au centre, presque noir au bord
Le lard lui est très salé (un peu plus que des chips) c'est dommage mais pas grave car il sera utilisé en cuisine.
Je compte réitérer l'an prochain mais avec un temps de salage par kg plus court, surtout pour le lard et si possible des jambons plus gros et avec couenne (acheter un cochon à 3 c'est pas terrible pour le partage, à deux c'est certainement mieux).
je viens de penser que des photos pourraient être utiles je m'en occupe dans l'après midi.
Askolen
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Réponse postée le 13 Jan 2018 12:22 || Sechage de noix de jambon retour d'experience
Voici la photo promise :


tout compte fait, en le re-goutant aujourd'hui, je dirais qu'il est aussi salé que des chips mais il est très bon quand même
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