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Sujet: Soubressades à ma façon

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Fredpapa
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Sujet posté le 17 Jan 2014 06:12 || Soubressades à ma façon
Bonjour tout le monde,

Ma recette de Soubressade, c'est une de plus parmi tant d'autres mais c'est ainsi que je la fabrique depuis de nombreuses années et c'est aussi celle de ma grand-mère, j'adore cette recette.

60% de poitrine de porc.
40% de gras de bardière dur.
40g de piment doux/kilo.
20g de sel/kilo.
1g de salpêtre/kilo.
4g de poivre noir/kilo.
5g de piment fort/kilo.
1g noix de muscade.
1.5g d’origan/kilo
6 feuilles de laurier pulvérisées au dernier moment/kilo.
2cl de vin rouge fort/kilo.
Boyaux menu de porc/coche 44/46 mm, ou boyaux de bœuf 44/46 mm (Faire tremper la veille)

La veille hacher les viandes et le gras à la petite grille deux fois, mélanger longuement la mêlée en ajoutant les épices puis le vin rouge afin qu’elle soit bien homogène elle sera très collante et c’est normal ( le mieux étant de la mélanger à plat sur un plant de travail), puis mettre dans une bassine au frigo 12 heures.
Mettre dans le poussoir en tassant correctement, embosser en faisant attention à l’air, tracer des portions de 150/160g et les ficelées comme pour des boudins noirs, piquer les bulles d’air dans la Soubressade après les avoir fait sécher quelques heures à l’air libre, puis pendre au frigo.
Attendre deux semaines avant de la manger, crue ou cuite c’est selon les goûts.
J'espère que cette recette vous donnera envie de la tester,à bientôt,cordialement,fredpapa.
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La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
Retraite71
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Réponse postée le 23 Jan 2016 08:59 || Soubressades a ma facon
Bonjour Fred,
J'ai découvert hier cette recette de soubressade.
Je vais essayer d'en faire prochainement, mais j'ai une question avant de me lancer.

Il me reste un peu de boyau 50/55, puis je les utiliser à la place de ceux que tu préconises ?

C'est couillon, je viens de faire une commande chez India et je l'ai déjà reçue mardi, sinon, j'aurais rajouté les bons boyaux..
Fredpapa
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Réponse postée le 23 Jan 2016 09:51 || Soubressades a ma facon
Bonjour,

Oui pas de problème tu peux le faire, le temps de séchage sera plus long du fait d'une quantité plus importante de mêlée.
Attention à bien faire tremper les boyaux deux jours avant c'est plus facile comme ça.
Fait des photos une fois qu'elles seront faites, cela fait toujours plaisir.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Retraite71
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Réponse postée le 23 Jan 2016 14:10 || Soubressades a ma facon
Merci Fred, je vais donc m'en occuper.
Dis moi encore, les soubressades restent souples et ne sèchent pas, elle se mangent très souples.
Pas de souci pour les photo.
Fredpapa
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Réponse postée le 24 Jan 2016 07:31 || Soubressades a ma facon
Bonjour,

Certains les mangent plus molles d'autres plus faites, c'est comme pour le chorizo, c'est une question de goût.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Ben81
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Réponse postée le 11 Fév 2018 13:52 || Soubressades a ma facon
Premier test de soubressade maison. Cette recette est tout simplement sublime !
Le résultat ( le mien en tous cas) peut sembler plus blanc que ce qu'on trouve dans le commerce : pas de colorants dans cette préparation ! Mais le goût et surtout la longueur en bouche de ce goût est sans pareil. C'est excellent !
Tout le monde s'est régalé à la maison.
Comme pour tout le reste : merci de ce partage ! Quel plaisir de faire et de manger ces spécialités.
Fredpapa
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Réponse postée le 11 Fév 2018 19:21 || Soubressades a ma facon
Bonjour,

Merci pour ce retour de fabrication ainsi que de vos compliments !

La Soubressade sera de plus en plus foncée pendant le séchage mais comme vous le dites moins qu'avec des colorants utilisés par les entreprises de fabrications industrielles.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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