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Sujet: Stérilisation parfait de foie de volaille

 lecochonetleboeuf >Public >Stérilisation parfait de foie de volaille
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Ant-one42
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Sujet posté le 21 Nov 2018 19:22 || Stérilisation parfait de foie de volaille
Bonjour les cochons et les boeufs


Voila je suis actuellement au chili, j'ai comme projet de crée une ligne de produit du terroir d'aspiration française pâtes , terrine , fois gras magret sécher ....

actuellement je suis en train de travailler sur une recette de parfait de foie de volaille , Le problèmes que je rencontre, la conservation ..., c'est donc sur ce point que j'aurais besoin de l'aide de la communauté !!!!

qu'elles sont les solutions qui s'offre a moi?
j'ai recherché des informations sur la stérilisation, l'appertisation.... mais cela me parait compliqué sans sur cuire le produit ....

aujourd'hui j'ai fait plusieurs essais , réduction du temps de rissolage des fois, mixages a crus suivis d'une cuisson en conserve.....

si jamais certain on fait l'expérience ou meme deja trouvé une solution , sa serait super sympas de partager.
merci

bonne journée

[Ce message a été édité par son auteur pour la dernière fois le 21 Nov 2018 20:06]

Goret
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Messages: 136
Réponse postée le 23 Nov 2018 13:02 || Stérilisation parfait de foie de volaille
Bonjour,
Je n'ai pas de réponse a votre questionnement mais quelques mots tout de même.
Après la grande aventure de l'Aéropostale jusqu'au Chili avec Mermoz, Guillaumet et les autres, il y a toujours eu des Français pour entreprendre dans ce pays. Et vous en êtes. Bravo d'y d'entretenir la flamme du drapeau tricolore.
_________________________________
*CoBo
Nom Propre (invariable) pour désigner tous les membres du site Le Cochon et le Bœuf.
Fredpapa
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Réponse postée le 26 Nov 2018 07:34 || Stérilisation parfait de foie de volaille
Bonjour,

Avant tout bienvenu parmi nous sur notre forum Ant-one42 !

Mieux vaut pour vous une cuisson/stérilisation en bocal, je le pense, c'est ce qu'il y a de mieux.

La cuisson dépendra du type et de la taille du bocal que vous aurez choisi.

Pour réduire votre temps de cuisson mieux vaut un petit confisage à 65 °C environ des foies avant la fabrication du produit.

Du temps vous pouvez pocher les gras et préparer le reste, ainsi l'émulsion se fera à chaud 65 °C environ mais pas plus ou votre préparation va noircir un peu et risque de se fendre une fois refroidie.

Quelle recette avez-vous exactement pour votre parfait de foie de volaille ?

Il y en a des bonnes et des farfelues sur le net alors attention !

Je vous propose, si vous le voulez bien, afin de vous éviter de faire de trop grosses erreurs et de gaspiller de la marchandise de l'élaborer avec nous, qu'en pensez-vous ?

Nous affinerons ensuite pour les autres détails au fur et à mesure de votre réponse.

Super un nouveau challenge pour le forum !

Dans l'attente de vous lire, cordialement, Fredpapa.
_________________________________
La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
Ant-one42
[Novice]
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Messages: 2
Réponse postée le 27 Nov 2018 16:24 || Stérilisation parfait de foie de volaille
Bonjour Goret et Fredpapa

Tout d'abord merci Goret , pour ce petit encouragement, sa fait très plaisir merci.

Fredpapa, merci beaucoup vraiment, c'est avec plaisir que j'accepte votre Proposition.
Alors petite mise au point pour que vous puissez suivre le déroulement de mon plan d'action.

J'ai commencer par une recette de parfait de foie de volaille au porto.
-300gr de foie de volaille
-140g beurre
-50g de creme fraiche
-2 échalotes
-15cl de porto
-5cl de cognac
-1 gousse d'ail
-thym,laurier
-sel,poivre
la première fois ,j'ai suivis la recette donnée
j'ai rissolé mes fois puis ajouté l'oignon, l'ail , j'ai ensuite déglacer le tout avec mes alcools
et enfin mixer le tout avec ma crème et le beurre

Le résultats fut plutôt réussis au niveaux de la texture et de la saveur , simplement la conservation était minimales(quelque jours) du fait qu'il n'y avait aucune stérilisation.

J'ai donc fait plusieurs essaies de stérilisation en boceaux

1er: meme déroulement de recette plus stérilisation dans bocaux en verres de 6ogr environs 20 min en eaux bouillanteLe résultat fut légèrement surcuit et granuleux
2eme: j'ai réduit le temps de rissolage , puis stériliser les bocaux de 60gr durant 20 minutes
Le résultat fut légèrement meilleur , mais toujours ce problèmes de surcuisson , couleur grisatre ...
3emes: :du fait que mes résultats antérieurs était surcuit , j'ai donc décider de ne pas rissoler mes foies , j'ai dont simplement rissoler l'oignons, l'ail et déglacer avec mes alcools puis mixer le tout et enfin stérilisé le tout pendant 20min .le résultat fut plutôt satisfaisant en texture couleur et gout.

Le problèmes , est que mon collaborateur chilien, veut commercialiser nos produits en conserve métallique,
nous avons donc fait plusieurs essais,

Meme principe que l'essaie numero trois simplement une stérilisation en conserve métallique de 90 gr
avec deux différentes manieres stérilisation.

1ere: en cocote minutes avec une stérilisation de 25 minute qui au final fut beaucoup trop , nous avons donc tenter avec une stérilisation de 15 min en cocotte minute .
le résultat fut meilleur , mais toujours un petit problèmes de texture qui était un peu granuleuse couleur un peu grisatre.

2eme: nous Avons stériliser dans une marmite d'eau bouillante pendant 20 min avec au final un résultat meilleur qu'en cocote minutes au niveau de la couleur mais avec toujours un léger problèmes de texture.

J'ai bien sur vu la recette que vous proposer sur le site , qui me parait super bien, simplement les produit carné au chili sont tres cher et pas si facile a trouver ( graisse, ....) et mon collaborateur souhaiterait conserver un prix de reviens minimal sur ce produit .c'est donc la raison que je n'ai pas encore essayer votre recette.

Voila pour l'instant ma situation.
merci beaucoup
bonne fin de journée
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Pierre84