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Sujet: Température de séchage

 Le cochon et le boeuf >Public >Température de séchage
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 Avatar   Pioux[Novice]
Messages: 8
   

Sujet posté le 17 Déc 2012 17:46 || Température de séchage

Bonjour,
Merci a tous pour vos conseils. Je trouve ce site fabuleux et ça faisait longtemps que je cherchais mon st graal !!!!
Je cuisine chez moi et j'aime bien transformer la nourriture. Si je trouve des livres sur un peu tout,il y manque souvent des informations capitales. N'ayant pas de culture familiale sur la charcuterie il m'a fallut apprendre sur le tas avec des échecs cuisant !!! J'ai en mémoire le jambon que j'avais mis en saumure cette automne qui puait le cadavre à bout de trois semaines ou mes saucissons raté.

J'aimerais faire des jambons secs. J'habite dans la Sarthe et le climat d'après les boucher locaux ne se prete pas au séchage. Le mois dernier j'ai essayé avec succès de faire de la poitrine sécher au frigo.
Je dispose d'une cave ou la température n'est que de 16 °.
Sinon je pense aménager un frigo en améliorant le thermostat pour avoir les bonnes températures.

Serait il possible d'être un peu conseillé sur ce sujet ?
Merci

 Avatar   Patrick[Administrateur]
Messages: 2478
    

Réponse postée le 17 Déc 2012 21:33 || Température de séchage

Bonjour,
Il faut dire que tout ce qui touche au produit conservés par séchage (maturation, dessiccation) est délicat.
Fraîcheur de la viande, hygiène pendant le travail, salaison suffisante voir la démo
http www lecochonetleboeuf fr idx dossier pgcd cGc9aW5kZXgmaWQ9Mzgw html
lieu de séchage hygrométrie 70% max pas de courant d'air peu de lumière température 14, 16°c constante, éviter les écarts important.
Regardez la vidéo elle vous apportera sans doute de l'aide.


_________________________________
P@t Administrateur

 Avatar   Pioux[Novice]
Messages: 8
   

Réponse postée le 18 Déc 2012 19:56 || Température de séchage

ok j'ai donc la bonne temperature !!!! merveilleux.

quelquess precisions :
- quel est le sel utilisé ? Je trouve du gros sel de mer, mais il ne ressemble pas a celui de la video.
- que faire du sel utilisé qui reste ?

Je fais de la poitrine séchée assez correct que je fais secher au frigo dans un linge. Pensez vous que je puisse la secher sans risque a la cave dans les memes conditions et des saucissons secs idem ???

Merci


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