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Sujet: Temperature et hygrometrie en chambre de maturation

 lecochonetleboeuf >Matériels et ustensiles >Temperature et hygrometrie en chambre de maturation
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Panda7332
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Sujet posté le 09 Juil 2017 13:58 || Temperature et hygrometrie en chambre de maturation
Bonjour,

j'ai mis en service une petite chambre de séchage/maturation voici 2 mois !
La température est réglable de 1° à 21°.
L'hygrométrie de 60 à 85 %.
Quels seraient les valeurs optimales pour séchage/maturation d'une coppa et/ou petit lonzo.
Merci de vos réponses et expériences.
Patrick
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Réponse postée le 09 Juil 2017 14:26 || Temperature et hygrometrie en chambre de maturation
15 degrés 55 à 60% Max
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P@t Administrateur
Panda7332
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Réponse postée le 09 Juil 2017 15:48 || Temperature et hygrometrie en chambre de maturation
merci à toi, je vais augmenter la t°, j'avais réglé sur 13° (beaucoup de sites disaient de 10 à 15°, je trouvais cette marge trop large )
pour ce qui est de l'humidité, je ne sais malheureusement pas aller plus bas que 60%.
vivement octobre pour le résultat.
a bientôt et encore merci !!!
Patrick
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Réponse postée le 09 Juil 2017 17:06 || Temperature et hygrometrie en chambre de maturation
60% vous aurez un bon résultat
Juste une petite observation pourquoi ouvrir deux posts sur le même sujet ?
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P@t Administrateur
Panda7332
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Réponse postée le 10 Juil 2017 05:51 || Temperature et hygrometrie en chambre de maturation
Cette chambre de maturation est en vent chez tompress ! malheureusement elle est à 999€ !!!!!!
mais bon, je ne boit pas, ne fume pas (non non, le reste oui !!!!!!)
je me suis également offert un fumoir et je voudrais essayer une fois de fumer à froid un monzo ou une coppa Fredpapa, j'attends septembre pour cela.
Bien à vous,
Panda7332
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Réponse postée le 10 Juil 2017 05:56 || Temperature et hygrometrie en chambre de maturation
Vous avez entièrement raison, supprimez un post ou dites moi comment le faire ! je suis nouveau et essaie de m'imprégner de la philosophie (et manipulation) du site.
merci à vous,
Patrick
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Réponse postée le 10 Juil 2017 07:25 || Temperature et hygrometrie en chambre de maturation
Non impossible de supprimer sans faire de dégâts essayez de répondre sur le post principal de ce sujet.
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P@t Administrateur
Touffe
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Réponse postée le 21 Déc 2017 18:25 || Temperature et hygrometrie en chambre de maturation
60% HR MAX??? Un ami qui fait des coppa depuis de nombreuses années m'avait dit 85 minimum.

Je viens de faire mes premières ventrèches dans ma cave à 94%. Bien moisies de blanc et de vert elles sont magnifique après un moi de cave. J'adore et mes invités aussi et personne n'a été malade
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Ce message issu de l'agriculture biologique à été rédigé avec des électrons recyclés. Il est en conséquence possible que des fautes d'orthographe s'y soient malencontreusement glissées.
Touffe
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Réponse postée le 22 Déc 2017 14:56 || Temperature et hygrometrie en chambre de maturation
Arg, la météo belge fait des caprices. Il faut relativement chaud pour la saison et particulièrement humide. Mon hygromètre indique ce matin 98.5% ça devrait présager une super évolution des fleurs sur mes ventrèches, mais je crains que pour le séchage ce soit un peu trop. J'ai ouvert en grand mes aérations mais l'humidité vient de dehors. Que faire? Je laisse évoluer quelques semaines en cave puisse passe dans un univers froid et sec tel que frigo pour finaliser le séchage?

Merci pour vos expériences.
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Patrick
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Réponse postée le 22 Déc 2017 15:14 || Temperature et hygrometrie en chambre de maturation
Soyons logiques sans être professionnels. Le % d'humidité du muscle du porc est de 75%, comment voulez vous sécher avec une hygrométrie au dessus de ce %?
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P@t Administrateur
Touffe
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Réponse postée le 22 Déc 2017 19:57 || Temperature et hygrometrie en chambre de maturation
Patrick tu est effectivement logique. Mes ventrèches précédentes ont été séchées entre 85 et 90%. Et elle avait largement perdu de l'eau. elle étaient tendre et parfaites à mon gout mais effectivement pas très sèches.

Avec une bonne circulation d'air je suis convaincu que les pourcentages d'humidité relative de l'air et d'eau dans les muscles n'ayant pas la même singification physique, il est possible de sécher dans de l'air à 95%.

Dans l'air c'est un pourcentage de saturation (humidité relative) 100% représentant un air saturé en eau. Un air à 95% n'est donc pas saturé et peut encore capter de l'humidité, mais le fera lentement, c'est ce que j'ai observé dans ma cave ou malgré une humidité relative élevée mes fromages et charcuteries sèchent. Selon mes amis amis charcutier, plus le séchage est lent mieux c'est.

Par contre les 75% d'eau dans les muscles représente le pourcentage massique effectif.

Les deux pourcentages ne sont donc pas comparables. Et les lier n'a aucun sens physique.
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Touffe
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Réponse postée le 05 Jan 2018 14:21 || Temperature et hygrometrie en chambre de maturation
Malgré une cave trop humide, j'arrive à des résultat qui me vont bien et semblent très bien convenir à mes convives

[Ce message a été édité par son auteur pour la dernière fois le 05 Jan 2018 14:25]


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Panda7332
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Réponse postée le 05 Jan 2018 15:33 || Temperature et hygrometrie en chambre de maturation
Bonjour à tous et meilleurs vœux 2018

En fait Patrick et toi avez entièrement raison dans le taux d'humidité que vous préconisez ! La grande différence, c'est le résultat final du produit qui est très différent.
J'ai fait plusieurs tests avec une chambre de maturation, avec la version Patrick (55 ou60%), le résultat est beaucoup plus sec, avec la version Touffe (80%), le résultat est beaucoup plus moelleux, ce que je préfére.
Il y va se même pour les rotis au jambon , lonzo, coppa etç.....
Tout est une question de gout personnel !!!
Bien à vous,
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