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Sujet: Temps de conservation et utilisation du sel nitrité

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Kikietsam
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Sujet posté le 29 Aout 2012 14:07 || Temps de conservation et utilisation du sel nitrité
Bonjour,

peut on avoir des infos sur les temps de conservation de la charcuterie artisanale cuite et non cuite avec et sans utilisation de sel nitrité sans risqué une intoxication alimentaire.

Merci par avance.

samuel
Patrick
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Réponse postée le 29 Aout 2012 15:44 || Temps de conservation et utilisation du sel nitrité
La réponse est simple et à la fois très longue car le temps de conservation dépend de plusieurs critères parfois indépendants les uns des autres parfois liés entre eux.
Exemple les produits conservés crus frais ou salés séchés ou non dans quelles conditions à quelle température avec quelle hygrométrie dans quel pays! La réponse unique n'existe pas elle est fonction du produit de sa transformation ou non de sa cuisson etc.
Cherchez la réponse pour chaque produit bien précis sur internet en tenant compte que celle-ci peut différer d'un pays à un autre pour tout un tas de critères (qualité de la viande, température, hygrométrie etc.
En ce qui concerne le sel nitrité il n'a qu'une influence sur la conservation de la couleur ensuite il faut respecter la dose d'emploi pour éviter toute toxicité comme indiquée dans le cours sur les salaisons

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Kikietsam
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Réponse postée le 29 Aout 2012 20:08 || Temps de conservation et utilisation du sel nitrité
Bonsoir, voici ce que j'ai trouvé :

charcuterie crue du genre saucisse, merguez,... sans SN : 2-3 jours au frio
charcuterie crue du genre saucisse, merguez,... avec SN : 3-4 jours au frigo
charcuterie crue du genre saucisse, merguez,... avec SN + sous vide : 7-8 jours au frigo

charcuterie cuite du genre paté, rillettes,.., sans SN : 3-4 jours au frigo
charcuterie cuite du genre paté, rillettes,.., avec SN : 5-6 jours au frigo
charcuterie cuite du genre paté, rillettes,.., avec SN + sous vide : 9-10 jours au frigo

charcuterie cuite et fumée du genre saucisson fumée, poitrine fumée,.., sans SN : 8-10 jours
charcuterie cuite et fumée du genre saucisson fumée, poitrine fumée,.., avec SN : environ 15 jours
charcuterie cuite et fumée du genre saucisson fumée, poitrine fumée,.., sans SN + sous vide : eniron 1 mois

Qu'en pensez vous, ces donnée svous paraissent t'elles correctes?
Patrick
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Réponse postée le 31 Aout 2012 07:19 || Temps de conservation et utilisation du sel nitrité
Le fait de mettre du sel nitrité ne modifie en aucun cas le temps de conservation

charcuterie crue du genre saucisse, merguez,... avec SN : 3-4 jours au frigo + 2°C + 4°C 8 jr

charcuterie cuite du genre paté + 2°C + 4°C 15 jrs
rillettes,.., sans SN : 3-4 jours au frigo + 2°C + 4°C sous graisse 2 à 3 mois
charcuterie cuite et fumée du genre saucisson fumée, poitrine fumée,.., sans SN : 8-10 jours + 2°C + 4°C 1 à 2 mois
charcuterie crue et fumée du genre saucisson fumée, poitrine fumée,.., sans SN + sous vide : eniron 2 mois
P@t

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Papi62570
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Réponse postée le 21 Mars 2018 17:11 || Temps de conservation et utilisation du sel nitrité
Bonsoir Patrick,
Je possède une machine sous vide à cloche, et j aime bien utiliser la cuisson sous vide... Par contre sur le net au niveau de la durée de conservation, on trouve de tout !!!
J'ai par exemple de la poitrine que j 'ai salée et fumée puis que j'ai mis sous vide... Combien de temps puis la garder dans frigo à 3 / 4° ?
J'ai d'autres morceaux que je vais cuire sous vide ... Combien de temps puis la garder dans frigo à 3 / 4° ?
Des terrines cuites et mises sous vide le lendemain .... Combien de temps puis la garder dans frigo à 3 / 4° ?
Des rotis de porc cuits directement sous vide ....Combien de temps puis la garder dans frigo à 3 / 4° ?
Et enfin des saucisses fumées non cuites et mises sous vide ... Combien de temps puis la garder dans frigo à 3 / 4° ?
Car on trouve des tableaux différents un peu partout !!!
Un grand merci d'avance !!!
Patrick
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Réponse postée le 21 Mars 2018 20:44 || Temps de conservation et utilisation du sel nitrité
Bonsoir,
C'est très simple suivez ce lien
http://www.milord-sous-vide.com/sous-vide/tableau-conservation-sous-vide-itm.html
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Papi62570
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Réponse postée le 22 Mars 2018 09:22 || Temps de conservation et utilisation du sel nitrité
Merci pour la réponse ....Ce n'est pas toujours évident ! Comme la cuisson sous vide que je pratique régulièrement, sur poulet, roti de porc, ribs, paupiettes ... très difficile de trouver des temps de conservation !!!
De plus dans le tableau par exemple saumon fumé, que je réalise chaque année, je garde 3 semaines sans aucun problème !! (sur d'autres sites c'est donné à 30 jours !)
Dans ce domaine la science ne semble pas être exacte ...
Merci encore
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