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Sujet: Térrine de sanglier façon fredpapa.

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Fredpapa
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Sujet posté le 06 Déc 2013 07:09 || Térrine de sanglier façon fredpapa.
Bonjour à toutes et à tous,

A la demande d'un de nos chers membres je vous révèle cette recette à quelques jours de noël période propice à ce style de préparation.

Ayant un goût de gibier prononcé et comme certaines venaisons, le sanglier demande une attention particulière.
Je tiens à rappeler que tous les ingrédients entrants dans la confection de la recette doivent avoir été rigoureusement sélectionés avec comme premiers critères qualité et fraîcheur !
Adapter toujours la recette en fonction de la taille de votre terrine, respecter juste le pourcentage des viandes.
Nous allons faire une belle terrine de sanglier pour cela il vous faudra :


1.2 Kg de viande de sanglier (soit 35%).
0,550 Kg de foie de sanglier (soit 15%).
1,500 Kg de poitrine de porc grasse (soit 43%).
0,250 Kg de gras de bardière (soit 7%).
0,300 de couenne cuite au bouillon.
11 g de grains de poivre noir (soit 3g/kilo à moudre au dernier moment).
14 g de poivre blanc (soit 4g/kilo).
Une petite boite de poivre vert au naturel (bien égouttée et rincée).
70 g de sel (soit 20g/kilo).
4 g de salpêtre (soit 1g/kilo).
5 g de macis (soit 1,5g/kilo).
6 g d'épices Rabelais (soit 1,5g/kilo).
7 g de sucre en poudre (soit 2g/kilo).
4 oeufs frais.
150 g de Noisettes décortiquées.
Un beau bouquet garni (Thym, Romarin, Sauge, Origan frais + 10 baies de genièvre + 4 clous de girofle + 10 feuilles de laurier frais).
1/3 bouquet de coriandre fraîche (ou 6 g de graines de coriandre, moudre au dernier instant).
Une grosse pomme.
25 cl d'Armagnac ou de Bas-Armagnac.
1 litre de vin rouge fort.
6 belles gousses d'ail.
3 belles échalotes.
2 gros oignons.
1 grosse carotte.

24 heures avant bien préparer la viande de sanglier, dégraisser, dénerver puis détailler en morceaux.
Faire de même avec le foie et la poitrine de porc et le gras de bardière.
Rassembler la viande de sanglier et le foie dans un saladier avec le bouquet garni (+ genièvre, girofle et laurier le tout ecrasé), ajouter le vin puis, carotte et oignons bien émincés puis l'ail dégermé.
Dans un autre mette la poitrine et le gras de bardière au sel plus le salpêtre (24 heures avant également).
Emincer finement les échalottes puis les faire revenir dans du beurre, couper la pomme en cube de 1cm et faire dorer un petit peu avec les échalottes, réserver.
Faire griller un peu les noisettes à la poele, réserver.
Préparer l'assaisonnement.
Hacher la couenne à la petite grille dans une bassine.
Sortir la viande et le foie de la marinade, hacher à la grosse grille (8/10 cela fera de beaux marquants).
Hacher également la poitrine de porc, le gras de bardière et l'ail (sorti de la marinade),grille moyenne (grille de 6).
Saupoudrer les viandes avec l'assaisonnement sec, bien mélanger, puis ajouter successivement le poivre vert, les noisettes, l'alcool (Armagnac ou autres), les oeufs, la coriandre et enfin les échalotes et les pommes en remuant doucement.
Faire préchauffer le four à 180°C.
Mettre la préparation dans une belle terrine, puis enfourner au bain-marie à 120°C pendant 3h30mn.
Mettre au frais ensuite et attendre trois à quatre jours avant de la manger histoire qu'elle est le temps de bien développer ses arômes.

Voilà qui vous donnera peut-être envie de la réaliser.
A bientôt, cordialement, fredpapa.

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Pascalou du 02
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Réponse postée le 21 Fév 2014 11:22 || Térrine de sanglier façon fredpapa.
bonjour

Ca y est , encore une bonne chose de faite , voir une excellente chose de faite !
j'ai réaliser cette terrine de sanglier , en prenant soin de respecter les proportions , j'en ai fait en terrine et en bocaux pour la stérilisation .
Pour la terrine , elle à fait l'hunanimité auprés de mes proches , si je les écouteraient je devrais en faire un commerce , ce qui n'est pas mon but , je préfére me la garder pour moi et leurs en faire partager de temps en temps !
Ayant une quantité de sanglier assez importante , j'ai préparé des poches d' 1,2 kg de viande toutes prètes ( paré, dénerver et peser ) de façon à pouvoir en faire de temps en temps en quantités raisonnable , ses produits là , il faut les donner à petites doses !
Ma conclusion est la même que pour les saucisses , pas rentable !!
il faut faire attention à ce que cette terrine ne tombe pas dans de mauvaises mains , car vous seriez appeler à en refaire trop souvent !!!!
merci fred
à bientôt
pascal
Fredpapa
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Réponse postée le 21 Fév 2014 16:07 || Térrine de sanglier façon fredpapa.
Salut à tous,

Merci mon bon Pascalou du 02 !
C'est vrai que c'est ce que l'on appel la rançon du succès, tu verras aussi qu'à la longue on s'y habitue.
A très bientôt, cordialement, Fredpapa.

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Echecker
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Réponse postée le 27 Juil 2014 08:08 || Térrine de sanglier façon fredpapa.
bonjour fredpapa faut il y mettre du lard dans au fond de la terrine ? merci d'avance ,je suis chasseur et commence a mettre les parts de sanglier au congélateur si cela intéresse quelqu'un je peut vous avoir un peu de sanglier et ça sera avec plaisir
Fredpapa
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Réponse postée le 27 Juil 2014 09:19 || Térrine de sanglier façon fredpapa.
Bonjour Echecker,

Cela n'a rien d'obligatoire d'en mettre, c'est souvent pour faire joli, mieux fini.
A bientôt, cordialement, Fredpapa
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Echecker
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Réponse postée le 08 Déc 2014 16:40 || Térrine de sanglier façon fredpapa.
bonsoir a tous demain je vais faire la terrine de sanglier façon fredpapa je vous tiendrai au courant
Echecker
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Réponse postée le 09 Déc 2014 09:06 || Térrine de sanglier façon fredpapa.
bonjour puis je mettre de la noix muscade a la place du macis ?
Echecker
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Réponse postée le 10 Déc 2014 06:26 || Térrine de sanglier façon fredpapa.
bonjour c'est fait et ça sent super bon maintenant faut attendre samedi pour déguster avec les copains
Fredpapa
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Réponse postée le 10 Déc 2014 07:32 || Térrine de sanglier façon fredpapa.
Bonjour,

Je réponds en décalé mais oui vous pouvez remplacer le macis par la muscade.
Le macis à un goût plus important et plus prononcé que la muscade car le sanglier est une viande forte.
Alors on attendra Samedi pour le résultat.
Une petite photo serait la bienvenue.
Cordialement, Fredpapa.
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Echecker
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Réponse postée le 11 Déc 2014 10:52 || Térrine de sanglier façon fredpapa.
bonjour fredpapa j'ai pas pu attendre samedi il est excellent merci fredpapa
Echecker
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Réponse postée le 11 Déc 2014 10:58 || Térrine de sanglier façon fredpapa.
je vais essayer de vous faire une photo
Echecker
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Réponse postée le 11 Déc 2014 14:06 || Térrine de sanglier façon fredpapa.


Voilà la photo après dégustation.
Fredpapa
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Réponse postée le 11 Déc 2014 18:52 || Térrine de sanglier façon fredpapa.
Bonjour,

Si vous êtes content et satisfait du résultat c'est alors notre récompense !
Merci à vous pour la photo et le retour d'expérience.
A très bientôt sur le forum, cordialement, Fredpapa.
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Will33
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Réponse postée le 28 Jan 2018 19:05 || Térrine de sanglier façon fredpapa.
Bonsoir
Quelqu un peux tu il me dire si les recettes sont les mêmes si on stérilisé..
Suis novice
Merci
Fredpapa
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Réponse postée le 28 Jan 2018 20:15 || Térrine de sanglier façon fredpapa.
Bonjour,

Avant tout bienvenue parmi nous sur le forum Will33 !

Cette recette est aussi bien faite pour de grande terrine que pour des bocaux.

Cela dépend de la quantité de viande et de foie de sanglier que vous avez, il faut juste adapter les quantités des différentes viandes/foies et gras ainsi que l'assaisonnement à ce que vous voulez faire.
Venez nous voir sur le forum si vous voulez de l'aide ou si vous avez des questions.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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