Bonjour à tous,

je n'ai pas trouvé de réponse sur le forum donc je me permet de poser la question. Dans le tutoriel de boudin noir, on parle de tiédir le sang au bain marie. Mais cette notion de tiède me laisse douteux... tiède ça me rapelle un film où il est un peu question de sanglier lol...

Bref, tiède c'est environ quelle température?

Je tente une version de boudin en pots

Merci pour vos conseils
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Bonjour,
Tout d'abord pourquoi tiédir le sang avant de faire le boudin. Si l'on verse le sang sortant du froid sur la préparation chaude on va facilement descendre la température de 2/3. Ce qui veut dire en 1er lieu que pour assaisonner ce ne sera pas l'idéal et en second vous n'arriverez pas à la fin de l'embossage que la mêlée sera figée. Donc embossage correct impossible ou si ce n'est n’importe quoi!
Donc la température du sang sera fonction de la température de la farce. Si vous partez d'une farce préparée à partie d'éléments chauds (tête, gorge, oignons etc.) la température du sang sera (tiède c'est à dire 30°C 35 °C) Mais si vous partez d'une farce préparée avec des éléments froids il faudra un sang réchauffé à plus haute température maxi 45°C attention à la coagulation.
Ce que l'on fait également dans ces cas là c'est finir par réchauffer le boudin (farce et sang) au bain marie.
Le mieux, farce chaude sang tiède 35°C
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Génial, et merci pour la réponse.

Testé hier une terrine de boudin noir en bocaux aux pommes et porto (donc pas trop de soucis d'embossage )

Je suis relativement content au niveau du gout, des dosages des épices et du Porto. Par contre je ne suis pas vraiment satisfait de ma texture obtenue. Je vais la semaine prochaine tenter un autre essais avec moins de sang et peut être un peu de crème fraiche pour obtenir quelques chose de plus moelleux.

bonne journée gourmande
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