Alors, je vous dis tout ce qui me semble important ...



Pourquoi c´est si bon ? Hier soir, je sors de son emballage sous vide une pseudo-coppa auvergnate. Dès l´entame, j´ai su que c´était mon chef d’œuvre. Aussi, j´ai compris que je devais faire profiter à l´humanité entière du pas de géant que j´avais accompli. J´aurais voulu partager ma joie avec le cochon aussi, mais il serait mort, m´a t-on dit. Je féliciterai les vaches qui ont produit le lait qui a produit le petit lait qui a produit ce cochon.

Le 3 novembre 2023, j´attaquais ma meilleure pseudo-coppa, et comme un couillon, je ne le savais pas. Il a fallu attendre le 1 er mars pour cela. Et si je n´étais pas aussi distrait j´aurais su à coup sûr quel morceau c´était parmi trois assaisonnements distincts : il fallait juste que je pèse avant l´entame et je ne l´ai pas fait.

C´est l´un de ces deux, car avec piment. Un troisième morceau n´en comportait pas.

Sel Guérande 35 g/kg
cassonade 17
Cinq baies 2
Poivre noir 1
Coriandre 4
Piment pierre 2
Genièvre 2 baies


Sel Guérande 35 g/kg
cassonade 17
Cinq baies 2
Coriandre 3
Piment pierre 2
Genièvre 2 baies

Mais bon, c´est un de ces deux. Déçu que le piment ne soit pas du Jalapeno ou du Chipotle. Le "piment pierre" est le piment que Pierre, mon fils, cultive à Limoges, et c´est donc une ressource trèèès épuisable. Genre Espélette un poil plus corsé.

Cette coppa a passé 5 jours au salage sous vide (35 g sel et 17 sucre) au réfrigérateur, a ressuyé une journée ou deux dans la cave en subissant 4 séances de fumage de 5-6 heures à la sciure de hêtre, serpentin allumé aux deux extrémités, par une météo très humide. Puis 35 jours à 13 degrés et 79 % d´humidité moyenne avec de l´air en mouvement léger, avant d´être emballée sous vide à 38 % de perte de poids environ.

C´est ensuite que la différence avec ses consœurs excellentes, mais pas renversantes, s´est faite, car ce morceau a passé ensuite 80 jours sous vide à 13 degrés. Cela devient davantage fondant, davantage parfumé. Je n´ai pas remarqué de début de gonflement du sac comme avec le magret ou le biltong, ce qui signait plus clairement les fermentations lactiques qui se poursuivent à cette température.

J´ai aussi réussi de la super poitrine fumée séchée lors de la fournée d´avant ou d´après, mais je n´ai pas toutes les données.

[Ce message a été édité par son auteur pour la dernière fois le 02 Mars 2024 15:03]

Magnifique, merci pour le partage