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Fiche: ROQUEFORT

  Fiche nº 233   du 01-12-2004     vu 1109 fois   Catégorie   Brebis
  Auteur/pseudo     Resus     Sous-catégorie   Entier
  Titre de
la fiche
  ROQUEFORT   Origine   Aquitaine-Pyrénées
  Contenu



Fromage d´Appellation d´Origine Contrôlée (AOC), à pâte persillée, non pressée et non cuite, au lait de brebis et fabriqué autour de la ville de Roquefort (Aveyron).
l´Aveyron est la région principale du ROQUEFORT, fromage au lait de brebis, connu dans toute la France. Aujourd´hui, 16000 tonnes de fromage sortent annuellement des caves de Roquefort, soit presque 6 millions de pains de Roquefort.
Comme la plupart des célébrités, le Roquefort a ses lettres de noblesse. La: tradition veut par exemple que Charlemagne, empereur des Chrétiens, ait reçu pour Noël des pains de Roquefort dans son palais d´Aix-la-chapelle.
Une chose est sûre : les producteurs de Roquefort se protégèrent très tôt de la concurrence déloyale. Dès le XVème siècle en effet, un écrit signé de Charles VI accordait aux habitants de Roquefort l´exclusivité de l´affinage. La première A.O.C. était née.
Le XVIlème siècle français, on l´a vu avec La Fontaine et Saint-Amand, fit l´éloge du fromage. Furetière rapporte certes un méchant proverbe, mais il s´empresse d´ajouter qu'il est italien :' :'fromagio, peri e pan, pasto da vilan"
fromage, poire et pain, plat de vilain ).
En 1620, au temps de Saint-Amand justement, le Marquis de Vauvert déclarait au Roquefort

"Pacte de lait, masse caillée
Gasteau cresmé, morceau royal
Superbe mets et sans égal
d´une belle forme bien travaillée;
Belle figure du soleil
Goust ravissant et non pareil
Volume sorti de la presse
Fromage qui s´anéantit
Roquefort, que je te caresse
Meule, vient-en chez nous aiguiser l´appétit".

Le 31 août 1666 (le XVIIème siècle, encore!) un arrêt du Parlement de la ville de Toulouse entérinait les privilèges accordés par Charles VII, François Iier, Henri II, Louis XIII et Louis le Grand.
Voici, dans l´orthographe de l´époque, et avec quelques explications entre parenthèses, l´arrêt du Parlement
"Vu la requestre présentée à la Cour par les consuls (magistrats municipaux) du lieu de Roquefort dans le bailliage (circonscription) de Milhau en Rouergue, tendant que (afin que) pour les causes y contenues il plaize à la Cour fère (faire) très expressses inhibitions (interdictions) et deffences à tous marchands, voituriers (revendeurs ambulants) et autres personnes de quelle qualité et condition qu'elles puissent estre, qui prendront et achepteront du fromaige dans les cabanes et lieux du voisinage du dict Roquefort, de les vendre, bailler (donner) ny débiter en gros ny en détail pour véritables fromaiges de Roquefort, à peine de mil livres, confiscation de son fromaige, et estre enquis contre eux ( sous peine d´être accusés de) comme faux vendeurs et autres fins de la dicte requestre, la Cour a comis et comet (désigne) Maistre Antoine de Comore, conseiller en icelle pour parler aux parties et Procureur Général du Roy, et cependant (pendant ce temps) a fait inhibition et deffences à tous marchands, voyturiers et autres personnes de quelle condition et qualité qu'ils soient qui auront prins et achepté du fromaige dans les cabanes et lieux du voysinage en gros ny en détail pour véritable fromaige de Roquefort à peine de mil livres et d´en estre enquis. "
Pas étonnant dès lors que le Roquefort bénéficie aujourd´hui d´une A.O.C. le protégeant.
Il ressort des diverses lois en vigueur :
-que le Roquefort doit être fabriqué à partir de lait cru de brebis.
-que l´affinage, soumis aux traditions anciennes, est seulement autorisé dans une zone géographique précise.
-que l´appellatif "Roquefort" ne peut être en aucun cas utilisé pour la vente d´autres fromages.
Si le lait de brebis utilisé provient du célèbre "rayon" Aveyron, Tarn, Lozère, Gard et Hérault (cf carte) mais aussi des Pyrénées-Atlantiques et de la Corse, le Roquefort est bien sûr une fabrication exclusive de Roquefort-sur- dans l´Aveyron.
La légende veut qu'un jour, un berger de Roquefort ait laissé dans la grotte de Cambalou, rocher qui domine le village, un morceau de pain et un bout de fromage de brebis. Pressé d´aller conter fleurette, le galapiat abandonna "blesser Gaster" (Rabelais, encore lui, désigne ainsi l´estomac) pour Cupidon. Quelques mois passèrent. Un jour qu'il menait paître son troupeau au même endroit, il trouva dans la grotte ventilée de Cambalou son fromage recouvert de fleurs vert bleu. La fin l´emportant sur la méfiance, il eut l´impression qu'un nouveau goût avait vu le jour. Le Roquefort était né, "fils de la montagne et du vent" comme l´a si bien dit Curnonsky, célèbre gastronome du Paris de l´entre-
Versé dans des cuves, le lait est chauffé à environ 32°C. Des spores de pénicillium roqueforti (qui n'a rien à voir avec le pénicillium notatum dont est extrait la pénicilline, rassurez-vous!), champignon microscopique germant naturellement sur le pain de seigle, sont ensemencés.
Après emprésurage, le caillé est découpé, rompu en petits cubes, puis brassé. Après égouttage en salle à 18°C, le caillé mis en moule se transforme en pain. Le salage s´étend sur cinq jours.
l´affinage se fait obligatoirement à Roquefort. La roche qui entoure le village est semblable à une gigantesque éponge. Sur 2 km de long et 300 m de profondeur, les fleurines dispensent leurs secrets. Le mot vient de l´occitan "flourir" qui signifie "fleurir" et "commencer à moisir". Les fleurines sont des petits tunels, des failles dans le rocher de plusieurs centaines de mètres. l´eau s´écoule le long des parois aérées et rafraîchit les grottes, été comme hiver.
Or ces fleurines naturelles sont reliées aux caves : le secret du Roquefort est là, alliance magique de la nature et de l´homme. Le maître affineur peut donc jouer sur la température en ouvrant ou non les "fenêtres" des fleurines, dispensant un vent glacial.
Une fois descendus en cave, les pains de Roquefort sont percés de 32 aiguilles : ce procédé se retrouve dans la fabrication des bleus, il permet au gaz carbonique de s´échapper et favorise la floraison. Les cabanières, qui désignent les femmes qui travaillent dans les caves de Roquefort, déposent verticalement les pains sur des étagères. Pendant trois à quatre semaines, le pénicillium a le temps de se développer. Pour arrêter la floraison, les pains sont ensuite enveloppés de papier d´étain pur: c´est l´étamage. Pendant plusieurs mois, le Roquefort poursuit sa maturation. On dit qu'il "prend du montant", c´est-à-dire que le goût et l´arôme s´affinent. Au bout de quatre mois d´affinage, le Roquefort est consommable. Les amateurs apprécieront le "vieux roquefort", de douze mois d´âge. Fascinant.
La firme "Société" détient 80% du marché. C´est le premier employeur de la ville. Voilà un bel exemple de fromagerie industrielle de qualité. Des producteurs indépendants fabriquent néanmoins du Roquefort : rendez-leur visite aussi.



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