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Le faisan: une viande de gourmet au goût sauvage

Article de Resus Posté le 13-12-2020 Journal: "Production et Cuisine"   Aquitaine
Le faisan: une viande de gourmet au goût sauvage
Faisan

L´automne, c´est la saison de la dégustation de faisan! Proclamé « roi des gibiers », c´est un produit gourmet très apprécié des chasseurs et des amateurs de viande. Mais le faisan est aussi très intéressant sur le plan nutritionnel. Découvrez toutes les particularités de cet oiseau sauvage ainsi que les conseils de Rémi Moha pour bien le choisir et le cuisiner.

Une viande de saison et de fête™ ... jadis réservée à la bourgeoisie

Originaire d´Asie, le faisan est un oiseau sauvage qui a été introduit dans les forêts européennes au Moyen Âge. Époque à laquelle sa viande, jugée noble, était réservée aux festins des seigneurs. Les « faisanderies » furent crées par ces derniers et les premiers élevages virent le jour afin de repeupler les territoires de faisans dont les populations étaient décimées par la chasse. Dès lors, la cuisine française intégra ce gibier à son patrimoine culinaire.

De nos jours, le faisan a gardé son côté festif et gastronomique et n´est consommé qu´occasionnellement (aux fêtes de fin d´année principalement), et cela pour deux raisons:

  1. sa consommation est saisonnière (il fait son apparition à l´automne, à l´ouverture de la chasse);
  2. la production pour la vente aux particuliers est faible (d´où sa rareté et son coût).

Un intérêt nutritionnel certain

Comme tout gibier, le faisan est une viande de caractère. Son activité et son alimentation à l´état sauvage (vers de terre, champignons, noix, baies, etc.1) confèrent des nutriments intéressants à sa chair, et donc à notre santé.

Bonnes graisses, protéines et vitamines B

La viande de faisan est la plus maigre des gibiers, et ses graisses sont composées à50 % d´acides gras poly-insaturés et mono-insaturés.

Son taux de protéines est en moyenne de 22 % plus élevé que celui des espèces conventionnelles: pour 100 g de faisan rôti, on a 32,5 g de protéines2, contre 21,9 g pour un rôti de bœuf.

Sa viande est riche en vitamines du groupe B, idéales pour le cœur3 et la santé mentale4, et couvre:

  • 64 % des apports en B12;
  • 52 % en B3;
  • 47 % en B6.

Enfin, elle est pauvre en sodium et se signale par ses bons apports en phosphore, calcium, vitamine A (rétinol), vitamine C et K1.

Attention: le faisan a une forte teneur en acide urique, déconseillé aux personnes qui ont la goutte.

Comment choisir et consommer son faisan?

Vous pouvez acheter un faisan chez un artisan boucher, dans une ferme d´élevage ou sur Internet. Il est vendu frais ou congelé, voire prêt à être cuit. Son origine est obligatoirement indiquée sur l´étiquette.

Privilégiez du faisan sauvage: sa chair est plus foncée et son goût plus fort. A l´inverse, le faisan d´élevage a une graisse jaune, plus claire, presque blanche.

En France, le label « Gibier de chasse - Chasseurs de France » garantit l’origine

L’aliment décrypté

C´est un gibier chassé sur le territoire national, 100 % sauvage et local5. Vous le trouverez chez les artisans bouchers spécialisés ou sur certains marchés, comme celui de Rungis.

En revanche, en grande surface, il s´agit de gibier d´importation: plus de 70 % de la viande est importée d´autres pays d´Europe ou de Nouvelle-Zélande.

Pour en déguster, vous pouvez aussi vous rendre dans un restaurant spécialisé en gibier. Je vous conseille d´opter pour un spécimen femelle (sa chair est plus fine) et jeune (plus tendre).

Préparer et cuisiner du faisan

Le faisan se mange en sauce, mariné dans de l´ alcool avec des épices et aromates, pour attendrir sa viande et la rendre plus digeste. Mais il peut aussi être rôti, farci ou mis en terrine.

Il s´accompagne à merveille de légumes et de fruits de saison (chou, céleri-rave, châtaignes, truffes, pommes, poires, pruneaux...).

Astuces de chef6

  1. Rôti au four: privilégier un faisan jeune. Badigeonner de gras et arroser de son jus au cours de la cuisson pour éviter que la viande ne sèche (environ 1 h 30 à 190 °C).
  2. En terrine, pâté ou marinade: Choisir de vieux faisans. Pour une marinade, compter 24 heures Associer des garnitures aromatiques ( carotte, oignon, laurier, thym, poireau, poivre, baies de genévrier.) avec un alcool au choix (vin rouge, xérès, armagnac, cognac.).

Ingrédients (4-5 personnes):

  • 1 faisan plumé et vidé
  • 200 g de lardons
  • 4 pommes épluchées et coupées en cubes
  • 1 gousse d´ail hachée
  • 2 échalotes émincées
  • 1,5 l de cidre brut
  • 2 c. à s. de vinaigre de pomme
  • 1 c. à s. de baies de genièvre concassées, 2 branches de thym et d´origan
  • 1 c. à c. de sucre brun
  • 1 c. à s. de miel
  • sel et poivre noir du moulin
  • 20 g de beurre

Accompagnement: Purée maison de potimarron ou de pommes de terre avec une poêlée de champignons des bois.

  1. Farci dans une cocotte: introduire la farce à la cuisson. Elle peut se composer de noix, pommes, champignons ou foie gras, abats et mie de pain pour les gourmands.
  2. Sauté ou en fricassé dans une poêle: découper en plusieurs morceaux et faire mariner pendant 12 heures dans de l´ alcool (vin, bière, spiritueux) avant de finaliser la cuisson à la poêle.

Préparation:

  1. Dans une cocotte couverte, faites mariner le faisan toute une nuit avec le cidre, baies, thym, origan, vinaigre, miel, sel et poivre.
  2. Le lendemain, ôtez le faisan et filtrez la marinade. Réservez.
  3. Nettoyez la cocotte et placez-y le faisan. Saisissez-le de chaque côté dans du beurre. Réservez. Ajoutez les lardons, échalotes et ail dans la cocotte. Faites revenir le tout jusqu´à cuisson des lardons.
  4. Ajoutez la moitié des cubes de pommes, et faites cuire 2-3 min.
  5. Ajoutez le faisan, la marinade, et faites cuire à couvert à feu doux 2 h environ.
  6. Avant la fin de la cuisson, cuisez et caramélisez l´autre moitié des cubes de pommes à la poêle dans un peu de beurre et 1 c. à c. de sucre.
  7. Disposez le tout sur une assiette et dégustez.

Côté conservation, un faisan jeune se garde au réfrigérateur 48 heures maximum (consommez-le rapidement!); âgé et sauvage, il peut se conserver 3-4 jours.

Rémi Moha

Origine: dossier de secret et nutrition n°7 de décembre 2020 de
https alternatif bien etre com

 

1« Peut-on apprécier le gibier de Noël? », 24/12/2015 https www sciencesetavenir fr

2. https www informationsnutritionnelles fr faisan viande rotie

3. « Health benefits of selected vitamins », Can. Fam. Physician, 2005 Jul. 10, 51 (7): 965-968.

4. « A Systematic Review and Meta-Analysis of B Vitamin Supplementation on Depressive Symptoms, Anxiety, and Stress: Effects on Healthy and ‘At-Risk’ Individuals », doi: 10.3390/nu11092232

5. https www cultive ton gout com le gibier une viande naturelle au gout sauvage

6. « Le faisan » https www lamaisondugibier com

 


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