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Nos papilles font de la résistance

Article de Resus Posté le 28-09-2004 Journal: "Bienvenue et Goût et saveur"   Aquitaine
Nos papilles font de la résistance
Qu'ils soient éleveurs de Bazadaises, producteurs de fruits -" retrouvés " ou chefs cuisiniers, ces Aquitains portent haut la défense des saveurs d'origine.

PAR MATHIEU RENVERSADE

La fabrication des fromages dans les cayolars était une activité traditionnelle. Mais aujourd'hui, c'est devenu presque impossible pour des raisons de réglementation. Avec son bel accent venu des rives de la Nive, Bernadette Irigoïn, l'animatrice du Syndicat de l'AOC (Appellation d'origine contrôlée) Ossau-Iraty décrit une situation qui semblerait anecdotique s'il elle n'était aussi représentative: celle des fromages d'estive. ils étaient fabriqués par les bergers eux-mêmes dans des conditions artisanales, avec le lait des brebis Manechs pâturant l'été en altitude. Entreposés dans des cabanes souvent sans électricité, ces fromages devaient leurs arômes très particuliers au régime alimentaire des bêtes à cette époque de l'année.

Mais, réglementation oblige, il est désormais impossible de fabriquer des fromages en dehors de locaux répondant aux normes sanitaires en vigueur. Et ceux-ci ne se trouvent bien évidemment pas à 2 500 mètres d'altitude. Ces fromages d'estives si particuliers sont donc condamnés à disparaître, et avec eux le goût unique des herbages d'altitude.

Gérard Baud, restaurateur bordelais spécialisé dans le fromage, parle pourtant avec enthousiasme des cépages de lait, comme il y a des cépages de vin. Un bon fromage se fait grâce à des assemblages. Le goût est indubitablement lié à ces éléments fondateurs que sont le terroir, la race des bêtes, la qualité de leur alimentation. Cela donne des fromages aux textures denses, des goûts de noisette, d'amande voire même en fin de bouche, de violettes ".

La race de brebis Manech, dont le lait est utilisé pour produire le fromage Ossau-Iraty, a elle-même été un moment menacée par la tentation implacable de la productivité. Cette souche Manech trouve ses racines en Asie. Elle se divise en " tête noire " et " tête rousse ", toutes deux élevées traditionnellement au Pays basque français comme espagnol. Or sous la pression de la Confédération générale de Roquefort qui achetait l'essentiel du lait produit dans la région, les éleveurs ont lentement abandonné la Manech au profit d'une autre race, la Lacaune. Cette dernière avait comme principal avantage de produire près de 25% de lait en plus et d'être plus facile à traire.

Le sort de la Manech aurait sans doute été définitivement scellé sans l'action combative des politiques locaux, et sans la création en 1970 d'une UPRA (Unité de sélection et de promotion de la race) commune aux trois races Manech, Béarnaise et Basquaise. " L'AOC Ossau-Iraty fut l'étape suivante " explique Bernadette Irigoïn. " L'Ossau-lraty AOC est aujourd'hui exclusivement fabriqué à partir du lait de Manech et de Basco-béarnaise. L'appellation protège aussi les méthodes de fabrication et un territoire qui s'étend de La Rhune aux coteaux de Madiran ". L'Ossau-Iraty est ainsi le second fromage à avoir obtenu une appellation contrôlée en France, après le Roquefort. La quantité produite est passée de 1200 tonnes en 1990 à plus de 3 000 tonnes en 2003.

Source : Aqui ! mensuel n°1 de septembre 2004
Dossier SAVEURS pg. 15-19

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