Sous l´effet d´une chaleur plus ou moins élevée, consiste à donner, à l´aide d´un empois (farine, fécule de pommes de terre, arrow-root, tapioca, crème de riz, crème de maïs...) ou autres substances (beurre, jaune d´oeuf, crème fraîche, sang...), une consistance plus ou moins épaisse à un liquide, une sauce, une crème, un potage, un appareil
Chaque liaison a sa propre utilisation.