64 Fiches "a"
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
1 - Mettre dans une étuve certaines préparations afin de les faire sécher ou de les mettre à l´abri de l´humidité
2 - Placer certaines pièces en pâte levée dans une étuve en vue d´une fermentation
3 - Cuire doucement à l´étouffée certaines préparations (ex: haricots-verts) .....  |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Se dit d´un mélange intime de beurre, d´huile avec le jaune d´oeuf, telle la mayonnaise ou d´un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| 1 - Eléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d´agneau, cervelle d´agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits Ces éléments sont enfilés sur brochettes, trempés dans une sauce puis panés à l´anglaise, afin de les rendre plus résistants Les attereaux sont généralement traités à la friture 2 - Désigne aussi la brochette utilisée pour ces préparations. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Donner du goût, de la saveur
à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Appellation s´appliquant à de nombreuses préparations froides à la gelée moulée et décorées, composées de filets ou d´escalopes de viandes diverses, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacés, de légumes variés l´élément de base détermine le nom de l´aspic, aspic au jambon, aspic de poularde La gelée est parfumée avec porto, madère, xérès ou autre liqueurs La décoration est composée de truffes, de jambon, de langue écarlate. ..... |
