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Sujet: L´onglet

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 Avatar   Breton29[Habitué]
Messages: 52
   

Sujet posté le 22 Jan 2022 20:42 || L´onglet

Pourquoi l´onglet est considéré comme un abat et non comme un morceau de viande comme la bavette alors que point de vue texture ça se ressemble?
merci de vos réponses

 Avatar   Patrick[Administrateur]
Messages: 2484
    

Réponse postée le 22 Jan 2022 22:02 || L´onglet

Bonsoir,
Voici ce que j´ai trouvé de mieux sur Wikipédia et qui devrait répondre à votre question

L’onglet est un morceau de viande de bœuf ou de veau situé sur le ventre, sous le faux-filet et le filet. Il correspond à chacun des deux piliers du diaphragme[réf. nécessaire]. Cette « pièce noble » fait partie des morceaux à fibres longues, comme la hampe ou la bavette ; elle est principalement préparée comme grillade. Elle se présente sous la forme de longues bandes de viande, que l´on dédouble généralement dans le sens des fibres musculaires avant de les griller, c´est-à-dire qu´on les tranche dans leur épaisseur et qu´on les déplie. Lorsque l´onglet est bien préparé, il donne une viande tendre et sapide s´il est suffisamment rassis (ce terme n´a absolument rien de péjoratif, une viande trop fraîche n´est pas propre à la dégustation, et souvent considérée comme non diététique).

Même s´il ne figure pas dans la liste habituelle des abats rouges, l´onglet est avec la hampe, l´un des deux morceaux de viande rouge parfois considérés comme tels1, notamment en raison de la difficulté à les détailler qui en faisaient des produits de tripiers (« morceaux du boucher ») et de leur appartenance au « cinquième quartier ».
HISTOIRE

On dit que l´onglet est la pièce préférée du boucher, il porte d´ailleurs souvent le nom sur les étals de morceau du boucher. Je pense qu´il préfère la poire ou le merlan ou quelque fois l´arraignée. Mais savez-vous que l´onlet et la hampe qui sont des morceaux de viande rouge à griller sont des répertoriés dans les abats. L´onglet est un morceau délicieux, goûteux qui est toujours très tendre à condition que la viande est été rassi pendant une dizaine de jours. Ce morceau étant un morceau très tendre subit de fortes préssion au moment de la mort de la bête et se contracte. Il faudra une bonne dizaine de jours de repos à la viande pour que les tissus qui la compose se détendent complètement.

Comme toutes les viandes rouges la faire frire quelques minutes dans une poêle très chaude, éviter les corps gras le boeuf l´est suffisament. La faire bien dorer de chaque côté, puis la saler et la poivrer. Retirer la poêle du feu et laisser la viande se reposer une dizaine de minutes, voir qinze minutes. Au moment de la servir, la reprendre pour la réchauffer. Cuite de cette façon la viande rouge sera beaucoup plus tendre et le jus, le sang qui humidifie l´intérieur aura eu le temps de partager dans tout le morceau l´humidifiant par la même occasion. Hors du feu et en fin de cuisson rajouter une noix de beurre pour le fun, le laiser fondre sans qu´il noircisse et le verser sur la viande juste avant de la servir. Si vous préférez cuire une pièce de viande avec de l´huile ne pas la mettre dans la poêle, mais passer au pinceau une couche d´huile sur la viande. Ce sera beaucoup plus économique, moins gras, plus sain et bien meilleur. Ne jamais faire cuire directement une viande rouge, laissez-là toujours se reposer quelques minutes.

Petite note personnelle l´onglet fait partie de mes morceaux préférés.
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