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Sujet: Etuvage sans sel nitrite

 Le cochon et le boeuf >Public >Etuvage sans sel nitrite
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 Avatar   Lypos33[Novice]
Messages: 4
   

Sujet posté le 07 Juin 2022 17:19 || Etuvage sans sel nitrite

Bonjour,

Jai un dilemme avec le sel nitrite dans la recette du saucisson a l´ail

https www lecochonetleboeuf fr dossier 166 le saucisson cuit ail categ html

Il est dit que l´on pet remplacer le sel nitrite par du sel normal et que pour l´étuvage un four à 35° pendant 4h
ou autre solution laisser a température chaude toute une nuit.

N´y a t-il pas un risque sanitaire à étuver avec du sel normal.
le sel nitrite ne protège t-il pas des bactéries?


Merci d´eclairer ma lanterne

 Avatar   Fredpapa[Moderateur]
Messages: 2958
    

Réponse postée le 09 Juin 2022 07:33 || Etuvage sans sel nitrite

Bonjour,

Le sel nitrité sert avant tout de conservateur et de rosisseur.

Son rôle dans la protection des bactéries est vraiment mineur, il aide à créer un milieu qui ne rend pas propice au développement de celles-ci.

Si il y a déjà dans un des produits de la recette de charcuterie présence de Salmonelles, Escherichia coli, de Listeria ou autres le sel nitrité n´aura alors aucun rôle il faut que cela soit très clair pour vous Lypos33.

Nous le voyons actuellement hélas trop souvent dans les grandes surfaces avec le rappel de nombreux produits, sans oublier les intoxications alimentaires graves voir mortelles parfois.

Pourtant, quasiment tous les produits ont du sel nitrité ou si ce n´est pas de la charcuterie un des additifs dérivés ou proches.

Si le produit concerné n´est pas avec des additifs mais fait plus ou moins naturellement ou Bio c´est que cela vient d´un des ingrédients, donc il sera contaminé et contaminant.

Votre recette doit être faite avec un maximum de rigueur dans le contrôle des températures, l´étuvage lui peut se faire dans une pièce bien chaude, pas de risque sanitaire du à l´emploi de sel, surtout si vos viandes ont bien respectées la chaîne du froid.

De plus n´oubliez pas qu´il y a cuisson pour le saucisson à l´ail dans la suite de la recette donc, stérilisation à cœur du saucisson.

J´espère avoir répondu à vos questions Lypos33, cordialement, Fredpapa.
_________________________________
La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont

 Avatar   Jmarc17[Habitué]
Messages: 54
   

Réponse postée le 11 Juin 2022 14:59 || Etuvage sans sel nitrite

Merci pour ces explications Fredpapa, c´est un sujet qui m´interresse grandement, la charcuterie sans E 250-252. C´est la raison pour laquelle j´essaie de fabriquer ma charcuterie à la maison.


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