L´idée était de réaliser un jambonneau demi-sel fumé qui cuirait pour la choucroute.

Dessaler du fumé, cela se fait-il ?

On en trouve du demi-sel, mais non fumé, qu´il n´est pas utile de dessaler.

J´ai fait une expérimentation qui est certainement à déconseiller au plan sanitaire : désossage puis salage sous vide 2 jours au réfrigérateur à 16 grammes de sel, repos 24 heures, fumage 6 heures, repos quelques heures, puis congélation.

Temps froid ou réfrigérateur.

Pas utilisés encore

Un ami a posé la question à ChatGPT qui a fait cette réponse

Le salage d´un jambonneau demi-sel dépend de divers facteurs, tels que la taille du jambonneau, vos préférences personnelles en matière de sel et la méthode de salage que vous utilisez. Cependant, une règle générale est d´utiliser environ 30 à 40 grammes de sel par kilogramme de viande.

Voici une méthode générale pour saler un jambonneau demi-sel :

Peser le jambonneau pour connaître son poids exact.
Calculer la quantité de sel nécessaire en utilisant la règle générale (30 à 40 grammes de sel par kilogramme de viande).
Frotter le jambonneau avec du sel, en veillant à couvrir toute la surface de la viande.
Laisser reposer le jambonneau au réfrigérateur pendant plusieurs heures, voire une journée entière, pour permettre au sel de pénétrer la viande.

Il est toujours recommandé de suivre une recette spécifique si vous en avez une, car les méthodes de salage peuvent varier en fonction des traditions culinaires régionales et des préférences individuelles. Vous pouvez également ajuster la quantité de sel en fonction de votre goût personnel.

Je ne sais pas s´il avait parlé choucroute dans la question mais l´IA est revenue au cas général. La prochaine fois, je ferai un salage à 30 grammes, un fumage, un petti séchage en prévoyant un dessalage.
L´avis des pros ?

Bonjour
Je ne sais pas s´il avait parlé choucroute dans la question mais l´IA est revenue au cas général. La prochaine fois, je ferai un salage à 30 grammes, un fumage, un petti séchage en prévoyant un dessalage.
moi je prévoirais un déssalage avant de le fumer et de le sécher car si tu le fais après tu réincorpore l´humidité et tu diminues l´ action du fumage
prends l´exemple du haddock que tu poche dans le lait le produit est fini et prêt à l´emploi et bien ton jambonneau devrais être pareil pas trop salé et fumer pour parfumer la choucroute tu mets bien de la charcuterie nature et fumée dans ton plat
et ton expérience pourquoi tu dis " déconseiller au plan sanitaire" tu es déçu du résultat?
si tu as une viande de qualité et que tu as respecté les règles d´hygiène et que c´est pour un usage personnel je ne vois pas le. problème

Je pensais simplement que 16 g au lieu de 30 ou 35, cela n´apportait pas de couverture bactério. 16 g ça ne provoque guère de perte d´eau ... qui elle aussi participe de la sécurité alimentaire. Pour cette raison, je n´ai pas poursuivi de séchage qui lui, se passe à 13 degrés.


Je ne pense pas cependant qu´un dessalage après un séchage remouillerait de manière plus sensible que 3 ou 4 %. Quand on dessale de la morue, elle ne devient pas une éponge. Je pensais plutôt que l´arôme fumé pouvait en prendre un coup.

Je penserai à ton idée.