lecochonetleboeuf - charcuterie et boucherie
Recherche
banniere Lecochonetleboeuf
Charcuterie, boucherie et traiteur
Votre
PUB
ici  
 
 

Forum Public
Sujet: Quelques questions sur le pâté en croûte

 Le cochon et le boeuf >Public >Quelques questions sur le pâté en croûte
Page: 1

 Avatar   Gooliver[Novice]
Messages: 3
   

Sujet posté le 02 Aout 2022 13:41 || Quelques questions sur le pâté en croûte

Bonjour à tous et merci pour ce forum !
Je débute dans mes pâtés en croûte, mais je suis déjà passionné.
J´utilise de la poitrine de porc bien grasse (comme recommandé). Cependant, je m´aperçois que certains (pas tous) morceaux de gras ont du mal à fondre à la cuisson, ce qui laisse en bouche parfois une texture fort désagréable (dure et pas fondante). Pourtant, je prends bien soin d´enlever la couenne.
Quelle serait la solution ? Du coup j´ai peur de mettre le gras
Merci à tous pour vos suggestions

 Avatar   Patrick[Administrateur]
Messages: 2484
    

Réponse postée le 03 Aout 2022 18:57 || Quelques questions sur le pâté en croûte

Bonjour,
En théorie la partie farce qui constitue la partie carnée des pâtés en croûte doit correspondre à la définition des galantines selon les usages du code de la charcuterie.
Consulter la préparation d’une farce pour galantine et vous aurez réponse à votre question.
D’autre part vous avez également une démonstration sur la préparation d’un pâté en croûte.
Faites une recherche dans les dossiers charcuterie
_________________________________
P@t Administrateur

 Avatar   Gooliver[Novice]
Messages: 3
   

Réponse postée le 05 Aout 2022 12:58 || Quelques questions sur le pâté en croûte

Merci beaucoup pour vôtre réponse Patrick!
J´ai bien vu la recette de la galantine et une de Pâté en croûte dans les dossiers.
Ma manière de procéder a l´air à peu prêt correcte.
J´utilise une Pâte brisée 500g
Du foie de volaille 250g
De la poitrine de porc grasse 750g
Du poulet taillé en dee 200g
Deux oeufs pour lier la farce
Du lait
Sel et poivre
Esthétiquement tout va bien ! Il est beau
Mais j´ai un problème avec mon gras...comme je l´ai dit plus haut, certains moreaux ne fondent pas ...ont une consistance plus dure et très désagréable en bouche...
Je prends bien soin d´enlever la couenne (peau + un peu de gras)
Que puis je faire pour au futur ne plus avoir ce problème ?
Si par hasard vous avez une suggestion ...
Encore un grand merci à vous!


Pour poser une question, répondre ou voir la suite de la discussion, il faut s'inscrire...

Page: 12  Suiv.
Qui est en ligne ?
Qui est en ligne ?>

Code couleur: [Administrateur] [Modérateur]



  Tous les Logos et Marques sont déposés, les commentaires sont sous la responsabilité de ceux qui les ont publiés.
  Tous droits réservés © - Enregistrement, reproduction et copie interdits