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Charcuterie, boucherie et traiteur
 
 
 
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26 Fiches "r"

Fiches 1 à 20 sur 26
Fiche de Resus Posté le 02-09-2015 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Technique de conservation pour certains produits qui consiste à mettre un produit cuit sous gelée, bouillon, graisse, pour le protéger de l´air. Exemples : Jambonneaux cuits, andouillettes, cervelas sous bouillon .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Casserole en cuivre, étamée à l´intérieur, à parois très élevées. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Le terme "au ruban" s´utilise lors de la préparation de la génoise On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s´écoule comme un ruban Lorsque c´est le cas, on peut dire que la préparation est prête à recevoir la farine, etc... .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Ustensile de cuisine cylindrique muni d´une poignée à chaque extrémité servant à rouler à abaisser la pâte. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Tranches épaisses ou grosses rondelles. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Cuire un aliment dans un four ou à la broche. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
La rabattre en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale en chassant le gaz carbonique formé durant la fermentation (Pointage). .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Grosse cocotte muni d´un couvercle et allant au four. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation des pièces. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
1 - Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant 2 - Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Placer des bandelettes de pâte, à intervalles régulier sur la surface d´un gâteau Ex: Pont Neuf, conversations. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Pâte consistante composée de farine, d´eau, ou de blancs d´oeufs et parfois de gros sel et servant à luter. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Rehausser la saveur d´un mets à l´aide d´épices ou de condiments. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide (consommé, lait, jus, fond blanc...), afin de les rendre moins épaisses. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Concentrer les saveurs d´un aliment en le faisant bouillir. .....
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