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Sujet: Coppa et Lonzo facon Fredpapa.

 Le cochon et le boeuf >Recettes >Coppa et Lonzo facon Fredpapa.
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 Avatar   Fredpapa[Moderateur]
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Sujet posté le 02 Déc 2014 06:20 || Coppa et Lonzo facon Fredpapa.

Bonjour,

Je vous propose une recette de Coppa et Lonzo par enfouissement au gros sel, attention l’excellente qualité du porc est primordiale ainsi que celles des épices choisies.
Il vous faudra pour cela :

Pour la salaison :

Une échine de porc fraiche entière ou une demi longe d'au moins 3 kg minimum.
3 kg de gros sel.
30 g de grains de poivre noir (à concasser grossièrement au dernier moment).
20 g de poivre blanc en poudre.
20 baies de genièvre (à concasser grossièrement au dernier moment).
10 clous girofle (à moudre finement au dernier moment).
20 feuilles de laurier fraiche si possible (à moudre grossièrement).
20 g de feuille de thym fraiches.
30 g de feuilles de romarin fraiches.
15 g de feuilles de myrte fraiches (si vous arrivez à en trouver).

Pour le séchage :

Un sac ou un cæcum de porc pour chaque pièce.
10 g de poivre noir et 10 g de poivre blanc par pièce également.
4 g de piment d'Espelette ou piment mi-fort par pièce.
20 ml de vin rouge par pièce.
5 ml d’alcool fort par pièce.
10 g de gousse d'ail passées au presse ail.

Mélanger le gros sel avec toutes les épices pour la salaison.

Prendre un bac long si possible, mettre la moitié du mélange de sel dedans, frotter énergiquement votre échine ou votre longe avec le mélange restant sur les deux côtés, déposer ensuite votre viande dans le bac et mettre dessus tout votre mélange de sel restant en veillant à ce quelle soit entièrement recouverte, couvrir d'un linge et mettre au frais.

Sortir votre morceau du sel le lendemain et recommencer l’opération de frottage et cela pendant trois jours, couvrir avec le gros sel en veillant à ce quelle soit entièrement recouverte, couvrir d'un linge et mettre au frais.

Le quatrième jour, enlever tout le mélange sel/épices de votre morceau de viande, passez la sous l’eau pour bien la rincer, puis la mettre à dessaler pendant 4 heures en changeant l’eau au moins deux fois.

Pendre ensuite votre pièce de viande pendant deux jours pour qu’elle sèche correctement.

La veille du troisième jour passer au presse ail les 10 g de gousse d'ail et mettre dans le vin et l'alcool fort choisi.

Le troisième jours frotter votre échine ou demi longe avec le vin et l'alcool fort, saupoudrer les poivres et le piment choisit enfiler ensuite dans le sac ou cæcum de porc.
Il faudra faire un ficelage bien serrer autour comme pour faire un rôti en faisant une boucle au final pour pouvoir pendre la pièce à séchée.

Viens le séchage maintenance dans un pièce à température constante entre 10°C et maximum 15°C si possible pas humide de préférence et sans courant d'air.

Il faudra au minimum cinq mois pour un bon séchage voir 6 mois si le taux d'humidité de la pièce est plus élevé.
Elle doit être ferme aussi bien pour la Coppa que pour le Lonzo mais surtout pas molle à cœur.

La qualité du résultat final dépendra du respect des consignes de fabrication et du séchage, j'imagine que vous trouvez cela long mais c'est ainsi si vous voulez une excellente Coppa ou Lonzo.
Faites tout bien comme il faut et vous ne serez pas déçu du résultat.

N'hésitez pas à venir nous voir si vous rencontrez des difficultés ou si vous avez des questions.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.
_________________________________
La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont

 Avatar   Jeff114[Fidèle]
Messages: 129
   

Réponse postée le 03 Déc 2014 12:45 || Coppa et Lonzo facon Fredpapa.

Merci Fredpapa!
Ce sera mon prochain test

 Avatar   Fredpapa[Moderateur]
Messages: 2945
    

Réponse postée le 03 Déc 2014 18:19 || Coppa et Lonzo facon Fredpapa.

Bonjour,

Revenez donc nous voir après fabrication pour nous donner vos premières impressions.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.
_________________________________
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