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Sujet: Erreur quantite de sel nitrite

 lecochonetleboeuf >Public >Erreur quantite de sel nitrite
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Olivier08
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Sujet posté le 02 Jan 2018 10:14 || Erreur quantite de sel nitrite
Bonjour,

j'ai mis une rouelle de 5kg en saumure depuis samedi,
sauf que j'ai déconné : pris dans l'élan je n'ai fait ma saumure qu'au sel nitrité (1 kg 320g / 10L)
alors qu'il me semble que c'est 10% max.

Alors ma question, sans polémiquer sur les trucs cancérigènes, je fais quoi : je cuis et je mange,
ou ...




https://www.ceproc.com/fr/innovation/etudes-et-outils/publications-du-pole/
quoique avec les recettes ceproc, que du nitrité
Ingrédients de la saumure (en %)
Eau : 56,6 - Sel nitrité : 19,8 - Décoction : 18 - Dextrose : 5 - Ascorbate : 0,5 - Salpêtre : 0,1

[Ce message a été édité par son auteur pour la dernière fois le 02 Jan 2018 18:37]

Olivier08
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Réponse postée le 03 Jan 2018 13:26 || Erreur quantite de sel nitrite
bon après recherche, ce dosage ne pose pas de souci (maxi 210 g/l)
Patrick
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Réponse postée le 03 Jan 2018 18:31 || Erreur quantite de sel nitrite
Allons il ne faut pas se prendre la tête comme ça!
Le sel nitrité est composé de chlorure de sodium additionné de 0,06% de nitrite de sodium.
Dans le cadre de la salaison vous pouvez choisir soit la salaison au sel nitrité soit la salaison mixte soit la salaison au nitrate de potassium.
Donc vous faites le choix de faire une saumure qu'au sel nitrité à une densité de 1080
Pour 10 litres votre saumure se composera de 132 g par litre de sel nitrité soit 1320 g pour 10 l.
Ce qui aurait été bien c'était l'addition de sucre pour permettre un meilleur développement de la flore microbienne qui digère tout ça.
Je vous encourage à voir mon cours sur les salaisons et revoir un peu les bases.
Les nitrites et nitrates bien sûr il faut s'en servir le moins possible mais dans le cas de la salaison ils sont indispensables.
En ce qui concerne votre rouelle suivant le diamètre (n'oubliez pas qu'une rouelle de porc c'est une tranche de 5 cm maximum coupée dans la cuisse de porc que l'on fait en général en grillade) vous pouvez dessaler au moins 30 minutes car 72 heures d'immersion auraient suffi
_________________________________
P@t Administrateur
Olivier08
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Réponse postée le 04 Jan 2018 16:53 || Erreur quantite de sel nitrite
bonsoir,

j'ai mis 120g de sucre pour 10L.

J'ai fait des injections et mis en saumure avec 132g / L de se sel nitrité de samedi soir à mardi matin.

J'ai gouter et tout comme le premier pas mal au gout.
Et ce coup ci j'ai refroidit le bouillon après dégraissage et filtrage pour y remettre le jambon jusqu'au lendemain (hier).

Toujours au plaisir de vous lire
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