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Sujet: Glace pilee

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 Avatar   Elioteliska[Fidèle]
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Sujet posté le 07 Fév 2018 07:43 || Glace pilee
bonjour, je souhaiterai avoir quels renseignements au sujet de la glace pilée que l'on met dans la mêlée de viande.

la glace est pour améliorer et garder la viande bien froide ? ou pour lui enlever de la sécheresse pendant la cuisson ?

cordialement
Aurélie

 Avatar   Patrick[Forcené]
Messages: 2534
    
Réponse postée le 07 Fév 2018 08:25 || Sujet: Glace pilee
L’addition de glace pilée à pour but 1er d’éviter l’échauffement de faciliter dans certains cas l’émulsion à froid en 2ème l’hydratation de la masse en raison de 10% maximum selon la fraîcheur de la viande
Ceci permet de conserver la couleur naturelle de la viande ex pour la saucisse de Toulouse. On peut également dans le cas où l’addition d’eau n’est pas souhaitée refroidir la viande en cellule de congélation ex pour le saucisson sec.
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 Avatar   Elioteliska[Fidèle]
Messages: 103
   
Réponse postée le 08 Fév 2018 12:13 || Sujet: Glace pilee
merci pour le renseignement. donc pour 1000 grs de viande 100 grs de glace pilée
cordialement


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