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Sujet: L'érythorbate de sodium?

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Olivier08
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Sujet posté le 27 Déc 2018 19:19 || L'érythorbate de sodium?
Bonjour,
je m'intéresse au fumoir, mais habitaant un appart ce n'est pas simple. J'ai un jardin mais pas à côté mais je pense faire un fumoir pour essai. Même si après l'achat de l'encyclopédie de la charcuterie j'ai vu que l'on parlait de fumée liquide, mais j'ouvrirai un autre post.

Que pensez vous de cela :

"Nitrites et nitrates sont, à la base, des molécules naturelles que l’on retrouve dans le sol, l’air et l’eau. On ne s’étonnera donc pas d’apprendre qu’environ 85 % des nitrates que nous consommons proviennent des fruits et légumes qui poussent… dans la terre.

La problématique ? Une fois arrivés dans l’estomac et sous l’effet des protéines, les nitrites se transforment en nitrosamine, qui posséderait un certain potentiel cancérigène. Lorsqu’on consomme de la vitamine C en même temps que des nitrites, cette transformation n’a heureusement pas lieu. Comme les fruits et les légumes contiennent naturellement de la vitamine C, leur apport en nitrites et nitrates n’a donc aucun effet sur la santé. Pour contrecarrer l’impact des nitrites, fabricants et artisans de charcuteries y ajoutent de l’érythorbate de sodium un additif alimentaires similaires à la vitamine C.

DONC !! En ajoutant l’érythorbate en utilisant les quantités de la calculatrice du site avec le nitrite ou nitrate dans une saumure ou une salaison cela annule tout les effets secondaire que la transformation du nitrite en nitrosamine peut occasionner. Donc vous avez besoin de se produit quand vous utiliser du nitrite."

https://maitrefumeur.com/faq-fumoir/

[Ce message a été édité par son auteur pour la dernière fois le 27 Déc 2018 19:21]

Panda7332
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Réponse postée le 28 Déc 2018 04:42 || L'érythorbate de sodium?
Bonjour,

ceci est un site de charcuterie artisanale, pas besoin de diplôme de chimiste ou autre pour le bien manger, faites votre choix !
bien à vous, essayons de rester simple et naturel !
Fredpapa
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Réponse postée le 28 Déc 2018 06:44 || L'érythorbate de sodium?
Bonjour,

C'est hélas encore un additif supplémentaire dont on peu et doit se passer Olivier08 !

Mieux vaut s'en passer comme ee tout les autres d'ailleurs, nous en mangeons déjà beaucoup trop à notre insu alors vouloir en mettre......ce n'est pas raisonnable à mon avis.

Mieux vaut faire un fumage traditionnel et trouver la solution à votre problème de d'emplacement du fumoir.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
Patrick
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Messages: 2082

Réponse postée le 28 Déc 2018 07:33 || L'érythorbate de sodium?
Bonjour,
Je vois que J.C. Freintz est passé par là. J'ai adoré la plupart de ses ouvrages étant débutant "prof" et ayant eu une formation de base dans une entreprise artisanale j'ai eu quelques migraines à le lire et surtout à le comprendre. Les produits utilisés à l'époque salpêtre et sel nitrité. Pour les dosages de saumure 1 petite boite de salpêtre et deux de sucre plus un sac de 10 kg de sel. Voilà vous avez tout compris vous savez faire la saumure..... dans cette entreprise! car la boite en question il fallait retrouver a même dans les autres entreprises sinon...
La formation à cela de formidable vous apprendre la technologie d'un métier pour vous permettre de mieux comprendre et d'analyser le pourquoi du comment. A l'époque les formations dispensées par le CEPROC était au top et les stages vous permettaient d'aborder la chimie et d'autres matières indispensables à la bonne compréhension du comportement du muscle sous l'action de la lumière, de l'air, du sel etc.
C'est bien d'avoir un minimum de ces connaissances pour éviter les déboires lors des salaisons mais avant tout je rejoins Fredpapa et Olivier08 restons simples dans nos préparations et évitons si possible ces additifs dont on peut se passer.

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