Bonjour à toutes et à tous,

Nous sommes en pleine saison des marchés ou foires aux gras alors profitons-en, foies gras, magrets, manchons, oies ou canards entiers etc…
Noël et les fêtes de fin d’année arrivant à grand pas il est grand temps de se mettre au travail pour être prêt pour les réveillons.
C’est pile ce qui nous faut, des magrets séchés pour accompagner le fois gras en entrée.
Vous adapterez le poids des matières premières au nombre de magret bien entendu.
Pour cela il vous faudra :

2 Kg de gros sel.
6 Magrets d’Oies ou de Canards.
150 g de grains de poivre noirs.
150 g de grains de poivre de Sichuan.
25 cl de Cognac ou d’Armagnac ou de bas-Armagnac (suivant les goûts).
Deux planches de presse ou deux planchettes* (bien propre c’est très important !)qui correspondent à la longueur des six magrets et à leur largeur (en somme un long rectangle).
Quatre ou cinq briques de lait (ou autre chose) pour faire les poids sur les planches ou planchettes*.

Bien nettoyer les magrets en enlevant les excès de gras en bordure mais en laissant un petit bout dépasser en bas à la pointe (vous comprendrez plus loin pourquoi), les flamber si besoin, bien les gratter ensuite pour éliminer tous les petits bouts de plume.
Prendre un plat carré ou rectangle mettre la moitié du gros sel au fond, déposer les magrets dessus, puis verser le restant de gros sel, bien le répartir puis tasser un peu, couvrir votre plat puis mettre au frais ou même dehors vu les températures, pendant trois jours.
Au bout des trois jours sortir les magrets, bien enlever tout le gros sel, puis les gratter avec l’envers d’un couteau pour qu’il ne reste plus de sel, rincer à l'eau clair puis essuyez les bien, ils ne doivent plus être humide du tout, vous pouvez même les enroulés dans un linge pour qu'ils soient bien sec.
Bien badigeonner les magrets (avec l’alcool que vous avez choisi) à l’aide d’un pinceau, cela permettra que l’alcool pénètre mieux votre viande sans abîmer les magrets.
Déposer les sur une grille de four pour qu’ils sèchent un peu du temps.
Concasser vos graines de poivre noir et de poivre de Sichuan en les séparant bien, chaque poivre dans un petit récipient et séparément.
Prendre une première planche* que vous déposerez sur un linge propre plié en plusieurs couches il servira à absorber le jus et les exsudats des magrets.
Il faut bien repartir le poivre noir concassé dessus (il faut bien que votre poivre noir concassé corresponde à la dimension de vos magrets) la planche*, déposez ensuite vos magrets correctement en veillant à ce que les poivre du dessous ne déborde pas, puis saupoudrez les magrets avec le poivre de Sichuan en essayant de ne pas le faire déborder aussi afin de ne pas en mettre sur la couche du dessous.
Au final le fait de ne pas avoir mélangé les deux sortes de poivres vous permettra d’appréciez le goût des deux poivres différents sur les deux faces des magrets.
Mettez ensuite par-dessus l’autre planche*, puis placer dessus les poids choisis.
Laissez en presse une nuit ou 12 heures afin que les poivres pénètrent bien les magrets, ils ne tiendront que mieux pendant la période de séchage.
Le lendemain ou au bout des 12 heures sortir les magrets de leur presse.
Vous avez maintenant plusieurs possibilités pour le séchage :
*Sur des grilles ou des claies, mais cela peut laisser des marques sur les magrets et vous oblige aussi à les tourner souvent.
*Avec un ficelage en croix simple, façon tour de rôti, si trop serré peu laisser des marques aussi.
*Au crochet planter dans le petit bout de gras laissé en bas de la pointe (petit bout de gras que vous supprimerez par la suite), c’est la manière que je préfère.

Mettre ensuite à sécher doucement dans une pièce aérée pendant 18 jours (minimum) voir 23/25 en moyenne, cela dépendra aussi de l’épaisseur des magrets, plus ils sont épais plus longtemps durera le temps de séchage.
Voilà qui est terminé.

Vous avez aussi la possibilité de farcir vos magrets au foie gras très simplement, car très peu d’entre vous je suppose possède une machine à cuisson-extrusion.
Pour cela si ça vous intéresse faite en la demande sur le forum et je tacherais de vous répondre, cordialement, fredpapa.

*Ou planchette, ou planchettes.

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Merci et je fais un petit up,
le séchage doit avoir lieu au frais ou à température ambiante?
J'ai un frigo au garage que je destine à accueillir ce genre de chose, c'est le bon endroit?

Bonjour,

Tous les salages doivent se faire impérativement au frigo !

Température basse 2 / 3°C maximum.

Cela évite une prolifération de microbes et bactéries qui ne sont pas les bienvenues pendant ce process.

La température ambiante elle est réservée pour le séchage de certaines pièces après le salage pour l'affinage.

Au frais dans un frigo dans un endroit propice comme le garage c'est très bien.

Reviens vers nous si tu as d'autres questions, fais une ou deux photos si tu peux, merci.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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