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Sujet: Odeur jambon sec

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Francosi
[Novice]
Messages: 6
Sujet posté le 08 Mai 2018 16:16 || Odeur jambon sec
Bonjour,
j'ai fait un jambon sec cet hiver, mis à sécher dans un endroit ventilé, mais depuis quelques jours, il s'en dégage une odeur pas très agréable, un peu comme du beurre rance. Pas de trace de moisissure, un peu de fleur blanche sur les parties sans couenne. L'odeur semble venir du côté couenne, ou des endroits où il restait du gras.
Que faire? Enlever plus de gras externe?
Merci de vos propositions.
Cordialement,
Patrick
[Administrateur]
Messages: 1976

Réponse postée le 08 Mai 2018 17:47 || Odeur jambon sec
Bonjour,

Pour avoir une idée de son état il faut le sonder. Pour cela cueillez une branche de noisetier de 1 cm de diamètre 10 cm de longueur, enlevez l'écorce à blanc, affutez-la convenablement la laver et la sécher ou tout simplement achetez une sonde toute prête chez un professionnel.
Au niveau de la tête du fémur et du quasi sondez au cœur de votre jambon puis passez la sonde sous le nez. Si une odeur désagréable d'échauffé ressort vous n'aurez plus qu'à le jeter il n'y à rien à faire. Par contre si l'odeur est agréable recherchez sur la périphérie l'endroit d'où vient cette odeur et éventuellement enlevez la couenne ou le gras rance. Si c'est le cas, une fois ce gras enlevé recouvrez d'un mélange de poivre et d'épices pour protéger votre jambon.
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P@t Administrateur
Francosi
[Novice]
Messages: 6
Réponse postée le 10 Mai 2018 10:22 || Odeur jambon sec
Bonjour,
j'ai suivi votre conseil, odeur pas très engagente, même si pas spécialemnt forte. Du coup j'ai procédé à une ''autopsie'' Les photos ci-dessous, je ne vous rien de particulier. Pas de vert? Il avait presque 4 mois de séchage, dans un sac à jambon.



A l'époque où je l'ai fait, je n'avais pas regardé votre video, et je pense comprendre d'où vient le pb: je n'ai pas enlevé le quasi ni le petit os. Peut-il y avoir une autre cause?
En ce qui concerne le lieu de séchage, j'y ai déjà fait sécher de la ventrèche et de la ''fausse coppa'', donc je pense que cela ne vient pas de là?

Merci de votre temps, cordialement,

[Ce message a été édité par son auteur pour la dernière fois le 10 Mai 2018 10:25]

Patrick
[Administrateur]
Messages: 1976

Réponse postée le 10 Mai 2018 13:50 || Odeur jambon sec
Bonjour,
A regarder votre jambon la coupe est jolie et on ne s’imaginerait pas qu’il y à un problème. Malheureusement si l’odeur n’est pas agréable c’est qu’il est échauffé. Les causes peuvent être multiples, veine insuffisamment vidée de son sang, salaison insuffisante, jambon mâché ou mauvaise saignée, etc. Maintenant il faut voir aussi les conditions de séchage température trop haute ?
Vous dites que vous n’avez pas enlevé l’os du quasi cela pourrait venir de là car dans la cavité de la tête du fémur du sang stagne. Désossez puis sentez cette partie je ne serais pas étonné que le mal vienne de là.
Votre jambon est malheureusement impropre à la consommation et vous ne pourrez même pas l’utiliser dans des préparations car il apporterait un mauvais goût. A moins que la mauvaise odeur ne se situe que sur un morceau mais j'ai un doute!
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P@t Administrateur
Fredpapa
[Moderateur]
Messages: 2465
Réponse postée le 15 Mai 2018 07:46 || Odeur jambon sec
Bonjour,

Je rejoins Patrick dans ses conclusions Francosi !

Je sais bien que c'est surement décevant pour vous mais c'est aussi ce qui peut se passer quand on fabrique des Charcuteries.

Tout doit pouvoir se maitriser du début à la fin et quand hélas cela ne l'est pas et bien au final le produit n'est pas bon et il ne faut surtout pas hésiter à le jeter sous peine d'être malade.

Il ne faut pas se désespérer pour autant Francosi, je peux vous garantir que cela nous est aussi arrivé même en tant que professionnel, mais on apprend avec le temps et avec ses erreurs.

Vérifiez bien que toutes les conditions soient bien réunies chez vous et recommencez rapidement, nous vous aiderons au mieux de nos possibilités afin que cette fois-ci cela soit un succès.

Courage ne renoncez pas, c'est normal que parfois on échoue, cela sert aussi de leçon afin de faire mieux la fois prochaine.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
Francosi
[Novice]
Messages: 6
Réponse postée le 24 Mai 2018 15:09 || Odeur jambon sec
Merci pour tous ces encouragements, je vais réessayer l'hiver prochain. En attendant, je vais faire des relevés de températures dans les deux -trois lieux que j'envisage d'utiliser pour le séchage. Sous quel maximum faut-il rester? C'est dommage, j'ai accès à une salle serveur avec clim et hygrométrie régulées, mais je pense pas que mon chef appréciera de voir des jambons et des saucisses sécher au-dessus des serveurs
Cordialement,
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