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Sujet: Saucisse seche perche de l'aveyron

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Fredpapa
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Sujet posté le 05 Nov 2017 11:43 || Saucisse seche perche de l'aveyron
Bonjour à toutes et à tous,

Comme demandé et promis voici la recette de la Saucisse sèche Perche de l'Aveyron.

Le nom de cette spécialité charcutière vient du fait qu'une fois la saucisse faite elle est mise à sécher enroulée autour d'une perche en bois, la tradition veut que ce soit du Châtaignier, d'autres essences de bois feront aussi parfaitement l'affaire.

Avant toute chose la viande de porc que l'on doit prendre :

Il faut de la viande de qualité, cela fera toujours une grande différence, il faut pour cela des viandes dîtes ''mûres'', je m'explique, choisir un porc Fermier ou Labellisé dit ''Porc Lourd'' ce sont des porcs Charcutiers qui ont au minimum 12 mois voir même plus et c'est encore mieux,la viande de coche est très demandée pour ce type de fabrication et est même préféré dans la région concerné de ce type de spécialité.

Ce sont des porcs que l'ont a spécialement élevés pour faire une viande de grande qualité destinée à la Charcuterie dîtes haut de gamme, pour la coche c'est une femelle qui a porté des petits et qui a déjà un certain âge donc une viande qui est arrivée elle aussi à maturité et qui donne d'excellentes Charcuteries.

Leur nourriture a été spécialement choisie avec toute une gamme de céréales, légumineuses, souvent du petit lait ou du lait, des vitamines et différents herbages frais afin d'apporter au porc un éventail complet de nutriments afin qu'il ai une nourriture parfaitement équilibrée.

Cela donne au final une viande qui a pris le temps de se faire, un bon équilibre entre le maigre et le gras, un muscle ferme qui ne rétrécie pas trop dans le temps tant dans le séchage de diverses Charcuteries qu'à la cuisson, un gras fondant et très goûteux, donnant au final un classement E ou U dans la norme qualitative Européenne du Porc*.

Pour cette recette la qualité de la viande représente déjà à elle seule l'élément premier et prépondérant de la préparation de la saucisse sèche, le fait que se soit de la viande qui a été élevée lentement lui confère une couleur plus sombre, souvent beaucoup plus foncée en fin de séchage.


Pour faire cette recette il faudra :

Jambon de porc 25 %
Épaule de porc 25 %
Côtes filet de porc 35 %
Gras dur de Bardière de porc 15 %
Sel 25 g/kilo.
Poivre noir ou blanc moulu 3 g/kilo.
Poivre noir grains 3 à 4 g/kilo.
Sucre 2 g /kilo.
Alcool fort (Ratafia ou Gentiane) 15 à 20 cl/kilo.
Boyaux de porc choisir selon la disponibilité de 36 mm à 46 mm (à faire tremper la veille).

Facultatif pour celles et ceux qui le désirent :

Macis ou Noix de Muscade 0,5 g/kilo.
Coriandre 0,5 g/kilo.
Salpêtre 1 g/kilo.
Fruits secs (noisettes, amandes, noix etc...) 20 g/kilo.
Fruits séchés (raisins secs, mangue, abricots, etc...) 20 g/kilo.


24 heures avant le jour J, préparer et trier consciencieusement toutes les viandes, bien dégraisser, dénerver et couper en lanières, mettre au frais.

Pour le gras coupez le en lanières également, c’est plus facile pour le hachage, mettre au frais.

Préparer l’assaisonnement, le sel, les poivres, le sucre, le reste des épices choisies pour celles et ceux qui ont fait ce choix-ci, et l'alcool.

Bien mélanger les viandes et le gras avec le mélange épices/alcool dans une bassine, tasser, couvrir, mettre au frais.

La veille nettoyer et vérifier les boyaux afin qu'ils ne soient pas troués, faire tremper ensuite, pour les grains de poivre faire cracher leur tanin en le faisant bouillir 2 minutes, en changeant l'eau 2 fois afin d'enlever un maximum d'amertume et un peu de son feu pour ceux qui sont fort piquant .


Le jour J tous doit être le plus froid possible avant d’être haché.

Préparer votre hachoir avec la grille de la plus grosse que vous avez, pour la recette traditionnelle c'est 26 et 28 mm, passer toutes les viandes et le gras en alternant un morceau de porc, un de gras etc…jusqu’à la fin du hachage.

Mélanger ensuite bien énergiquement la préparation, la farce doit devenir collante, le gras doit être bien réparti dans la mêlée.

Faire des boules de farce bien denses, remplir le poussoir en tassant bien afin qu’il n’y ait pas d’air dedans.

Commencer l’embossage en poussant serré, le boyau doit être bien rempli et bien dur, et faire un double nœud au final afin de bien finir la saucisse.

Veiller à évacuer le peu d’air qui a pu rentrer dans la saucisse en la piquant.

Prévoir de la mettre sur une perche,la saucisse ne doit pas se toucher pendant le séchage, prévoir de bien espacer les différents enroulements.

Mettre 24/48 heures dans un endroit tempéré, puis ensuite dans une pièce propice au séchage avec un taux hygrométrie et une température assez constante.

Prévoir 6 à 8 semaines de séchage en moyenne, parfois c'est un peu plus, parfois un peu moins, cela dépend du local de séchage choisit et de la qualité de la viande.

Ne pas hésiter à revenir nous voir sur le forum si vous avez des questions, si vous avez des difficultés, nous sommes là pour vous aider.


A très bientôt, cordialement, Fredpapa.




* La classification du porc est définie par le code E.U.R.O.P.A. qui détermine la teneur en viande maigre estimée en pourcentage de la carcasse.

La carcasse désigne le porc abattu, saigné, éviscéré, entier ou découpé en deux, sans la langue, les soies, les onglons et les organes génitaux mais avec la panne, les rognons et le diaphragme.


Classification: viande maigre

E= plus de 55%

U= 50 à 55%

R= 45 à 50%

O= 40 à 45%

P= Moins de 40%
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Gastonlagaffe
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Réponse postée le 05 Nov 2017 12:40 || Saucisse seche perche de l'aveyron
merci pour la recette je vais faire un essais cette semaine ou dans 15 jours,

et merci pour la description complète sur la viande à choisir
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Fredpapa
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Réponse postée le 06 Nov 2017 06:21 || Saucisse seche perche de l'aveyron
Bonjour tout le monde,

J'ai fais une erreur sur le dosage de l'alcool et pas des moindres !

Ce n'est pas 15 ou 20 cl/kilo mais 15 ou 20 ml/kilo, il faut donc tenir compte de ce dernier dosage.

Désolé pour cette erreur, cordialement, Fredpapa.
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Gastonlagaffe
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Réponse postée le 17 Nov 2017 20:56 || Saucisse seche perche de l'aveyron
bonjour,

je suis en train de préparer mes prochaine salaison,
je voulais savoir où trouver de belles perches en châtaignais pour suspendre la saucisse car comme à l'origine elle sont séchées sur ce bois, je voudrais suivre la tradition.

et par l'occasion je voulais savoir son incidence sur la production?

je sais que c'est un bois solide facile à mettre en forme, mais est-il antiseptique ,apporte t-il un goût particulier ou on l'utilise juste par ce que il tient dans le temps?

si non j'ai bien penser prélever quelque perche sur un arbre mais le soucis c'est qu'il faut que le bois soit sec je pense.

si non , si cela n'as pas d’incidence je vais prendre un manche à balais que je poncerai (car possible qu'il soit traité )
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Patrick
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Réponse postée le 18 Nov 2017 05:34 || Saucisse seche perche de l'aveyron
À mon avis en dehors du must compte tenu du peu de contact du produit avec le support je ne pense pas que ça puisse apporter un plus dans le goût. Utilisez donc le bon vieux manche à balai. Pour les perches en bois de noisetier ou châtaignier mieux vaut un bon séchage avant de les utiliser
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Auverg
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Réponse postée le 21 Nov 2017 11:39 || Saucisse seche perche de l'aveyron
Salut FredPapa,

Saurais tu me dire quel est le boyau utilisé dans l'Aveyron pour la Rosette. Merci.

J'ai posé la question a Patrick dans un autre post, ne m'en veuillez pas.

Frédéric
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Réponse postée le 21 Nov 2017 11:43 || Saucisse seche perche de l'aveyron
bonjour,

petite question( hé oui encore une )

je n'ai pas de grille aussi grosse car pour l'instant je suis au max à 0.65mm (avec mon kitchenaid), et comme je trouve pas pour l'instant de hachoir ou cutter dans des prix raisonnable,(j'ai loupé un cutter de table helly joly 10l pour 80€ les boules )

je me demandais si je peu faire la recettes à la main,si on coupe la viande un peu plus grosse qu'un tartare(oui un tartare c'est au couteau ça n'a jamais été de la viande hachée :angry cela devrais être bon ?non? et avec un bon mélange.en plus on limite l'échauffement du produit?
si cela vous semble bon peu t-on adapter ce procédé au Toulouse, chipo, saucisson
saucisse en tout genre,

car au moyen age il y avais bien des saucisses mais je suis pas sur qu'il y avais des hachoirs , et s'il y en avait tout le monde n'en possédaient pas
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Fredpapa
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Réponse postée le 22 Nov 2017 06:10 || Saucisse seche perche de l'aveyron
Bonjour,

Dans le temps bien entendu cela se faisait au couteau ou plutôt à la feuille ou au couperet mais c'était il y a longtemps, on faisait aussi du feu avec des silex, depuis ces temps anciens il y a eu un mouvement formidable qui s'appelle le progrès !

Blague à part (mais cela fait du bien de temps en temps et heureusement on en a toujours besoin)
cela se fait encore car même avec un hachoir il n'est pas toujours facile ou voir même pas possible selon les marques et modèles d'avoir de grosses grilles, alors certains procèdent encore ainsi, mais c'est long, très long.......

En ce qui concerne les autres saucisses vous n'êtes pas au bout de vos peines si vous voulez procéder ainsi ......mieux vaut acheter un bon hachoir, prendre sont temps afin de faire un bon achat, il y a très souvent des facilités de paiement afin de permettre à tous de pouvoir s'offrir ce type d'appareil, je vous conseille vivement de choisir cette option, moins fatigante et plus sur dans le temps.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Réponse postée le 22 Nov 2017 07:34 || Saucisse seche perche de l'aveyron
De toute façon si vous n’avez pas de hachoir abandonnez l’idée de fabriquer tous types de produits hachés séchés.
Déjà ce sont des produits très sensibles le moindre échauffement n’est pas permis alors oubliiez le hachage au couteau et les hachoirs manuels ménagers
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Gastonlagaffe
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Réponse postée le 22 Nov 2017 10:50 || Saucisse seche perche de l'aveyron
j'ai prévu d'acheté un vrais hachoir ou cutter de table (10l)
(style tri jumelée sur pied helly joly que j'avais en apprentissage)
pour l'instant je fais mes charcuteries avec le hachoir du kitchenaid mais on arrive très vite au limite car j'ai une grille de 0.65et une autre de 0.50 me semble t-il.

c'est pour ça que je pensé au hachage au couteau , car pour tester des recettes sur une basse de 1/3kg cela reste faisable.

puis le gras si on le passe un peu au négatif pour le raidir un peu je pense qu'au couteau on échauffe moins qu'avec un mauvais hachoir.

mais je je devrais avoir un hachoir dans pas longtemps normalement après il me faudra les différentes grilles.
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Jcd67400
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Réponse postée le 07 Jan 2018 15:37 || Saucisse seche perche de l'aveyron
Bonjour à tous et meilleurs vœux
Nouvel arrivé sur le site.
Je m’étonne de la grille pour hacher la saucisse les trous font 26 mm?
Cela me parait énorme, dans ce cas quel,diamètre fait la grille du hachoir?
Touffe
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Réponse postée le 07 Jan 2018 16:12 || Saucisse seche perche de l'aveyron
Citation de ''fredpapa''
Bonjour tout le monde,

J'ai fais une erreur sur le dosage de l'alcool et pas des moindres !

Ce n'est pas 15 ou 20 cl/kilo mais 15 ou 20 ml/kilo, il faut donc tenir compte de ce dernier dosage.

Désolé pour cette erreur, cordialement, Fredpapa.


aie **, on va être obligé de boire la différence.

Merci Fred pour cette recette
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Ce message issu de l'agriculture biologique à été rédigé avec des électrons recyclés. Il est en conséquence possible que des fautes d'orthographe s'y soient malencontreusement glissées.
Fredpapa
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Réponse postée le 07 Jan 2018 16:14 || Saucisse seche perche de l'aveyron
Bonjour,

Bienvenue parmi nous sur le forum Jcd67400 et bonne année également !

Il est vrai que c'est un gros diamètre le 26 mm mais il existe et fait ainsi dans ce cas, ne pas oublier que se sont des recettes de professionnels que nous proposons donc c'est aussi souvent avec du matériel de professionnel que sont faites les préparations.

Si vous n'en n avez pas prenez quand même la plus grosse grille que vous avez.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Jcd67400
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Réponse postée le 07 Jan 2018 21:06 || Saucisse seche perche de l'aveyron
Merci de la réponse Fredpapa
Bon ben Je vais faire avec ma grille de 12 ( oui je sais on joue pas dans la même cour )
On verra bien le résultat dans quelques semaines
Bonne soirée
Franckietwisto
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Réponse postée le 15 Jan 2018 14:33 || Saucisse seche perche de l'aveyron
Après le séchage des saucisses faut-il mettre à linge dessus merci
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